Når tabellen sukker varmes opp til en temperatur på 340 grader Fahrenheit eller høyere, det begynner å forandre seg dramatisk. Sukrose molekylene brytes ned til hundrevis av mindre fragmenter, og skaper en oppsiktsvekkende rekke komplekse smaker ut av tørt sødme av den opprinnelige sukker. Denne prosessen gir også karamell sin utpreget dyp gyllen farge. Profesjonelle konditorer noen ganger bare varme opp tørr sukker, men oppskrifter for amatører vanligvis kaller for vann som skal tilsettes. Vannet koker bort som sukker heatene, men gjør det lettere å bringe sukkeret til riktig temperatur uten glohet det.
Karamellsaus

karamellisert sukker kjøler til en hard og sprø konsistens, noe som begrenser dens anvendelighet. For å gjøre den om til en saus, må den fortynnes til den når den riktige konsistens. Legge vann skaper en tynn, klar saus. Rikere sauser bruke fløte, smør eller begge deler, og noen ganger legger vanilje for enda mer dybde i smaken. Det høye fettinnholdet i smør og fløte holder dem fra dryppende når de treffer den varme sukker, selv om mye av sin vanninnhold koker bort i de første sekundene.
Caramel og Milk

Fettinnhold er grunnen til at melk er en dårlig erstatning for fløte i en karamellsaus. Mens tung krem ​​kan være så høyt som 40 prosent fett, er helmelk vanligvis bare 3,25 prosent fett. Når melken tilsettes til den varme sukker, ekstrem varme fører sine proteiner å trekke seg sammen og danne harde ostemassen. Resultatet er en vassen saus, flekkete unattractively med tilsvarende fin cottage cheese. For kokker som ønsker å gjøre karamellsaus, men har ingen kremfløte på hånden, det finnes alternative erstatninger.
Alternatives

fordampet melk kan brukes som en direkte erstatning for fløte i karamellsaus, fordi den allerede er konsentrert nok til å motstå curdling effekten av sukker varme. Det legger en litt & quot; tilberedt & quot; smak til sausen, men den samlede effekten er ikke ubehagelig. En brukbar saus kan også gjøres ved hjelp av bare smør, men det er veldig rik, og kan bli seig som den kjøler. Hvis melk er ditt eneste alternativ, hell karamellisert sukker på en oljet eller pergament-lined ark panorere og la den avkjøles. Deretter bryte opp karamell i små fragmenter og rør dem inn i varm melk. Rør hele tiden til karamell er oppløst, så la melken småkoke til den når en passende tykk konsistens.