Hvordan ødelegges epleskiver?

Når et eple skjæres, blir det blottlagte kjøttet skadet og cellene sprekker. Dette frigjør ulike enzymer, inkludert polyfenoloksidase, som reagerer med oksygenet i luften og forårsaker brunfarging. I tillegg gir snittflaten på eplet et ideelt miljø for bakterier og andre mikroorganismer å vokse, noe som ytterligere kan bidra til ødeleggelse.

Prosessen med ødeleggelse kan bremses ved å oppbevare epleskiver i en lufttett beholder i kjøleskapet. Dette vil bidra til å holde oksygenet borte fra frukten og bremse bruningsprosessen. I tillegg kan tilsetning av en liten mengde sitronsaft til epleskivene bidra til å forhindre bruning ved å hemme aktiviteten til polyfenoloksidase.