Fermentering starter med en symbiotisk koloni av bakterier og gjær, eller SCOBY. I likhet med andre startkultur - som skje med yoghurt som starter gjæring i melk for fersk yoghurt - en SCOBY gir gunstige bakterier som driver gjæring og beskytter kaffe fra de skadelige bakteriene naturlig tilstede i miljøet. Du kan kjøpe en SCOBY fra kombucha-brygging leverandører eller dyrke dine egne i ca fire uker. Hvis det er første gang å arbeide med levende kulturer, kjøpe et fullt dannet SCOBY; de er produsert med strenge sanitær tilsyn og møte US Department of Agriculture retningslinjer for organisk matproduksjon.
Sanitation

SCOBYs holde skadelige luftbårne bakterier fra å påvirke fermen kaffe, men ikke eliminere bakterier fra unsanitized beholdere og kjøkkenutstyr. Du trenger en 3-liter eller større glass hermetisering jar for hver gruppe med gjæret kaffe. Å sterilisere glasset, legg den i en stor stockpot, tilsett vann til å dekke, og kok den i 10 minutter. Hell av vannet og la glasset lufttørke.
Brewing Coffee

Kaffe laget ved hjelp av den japanske kald-brewing metoden fungerer best for fermen. Oppstår uønsket sure smaker i kalde-brygget kaffe laget ved romtemperatur og i kjølt vanlig kaffe på grunn av tiden det tar dem å kjøle; off-smaker øke med mengden av tiden det tar å gå fra koketemperatur til romtemperatur. Japansk stil kalde trakter slappe nesten umiddelbart. Legg 16 dl knust is til sterilisert krukke, og legg den i fryseren. Deretter brygge to unser nykvernet kaffe med 16 unser av filtrert vann.
Legge Sukker

Sugar feeds gjæring, og du trenger 1/2 kopp sukker for hver 2-liter gruppe med kombucha kaffe. Du kan bruke hvit, brun eller rå sukker. Strø sukker over isen og hell nytraktet kaffe over det. Rør kaffen, og la det nå romtemperatur. Sett en 4-unse SCOBY på toppen av kaffen. Dekk munningen av glasset med et kaffefilter, og fest filteret med en gummistrikk.
Finishing

gjære kaffe på et kjølig, mørkt rom for syv dager og deretter smake på den. Hvis du ønsker en sterkere gjæring, la kaffen en dag eller to. Når du er fornøyd med smaken, overføre SCOBY til en sterilisert lufttett beholder og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 30 dager. Du kan drikke kaffen som er eller flaske det i plastflasker - forlater 1/2 tommers av hodet plass - og la det karbonat i noen dager, eller inntil flaskene føles solid
.