Hvorfor hindrer limejuice et eple fra å bli brunt?

Bruning av epler, også kjent som enzymatisk bruning, er en naturlig prosess forårsaket av eksponering av eplekjøtt for oksygen. Denne prosessen utløses av et enzym kalt polyfenoloksidase (PPO), som aktiveres når eplet kuttes eller får blåmerker. PPO reagerer med forbindelser kalt polyfenoler, som er naturlig tilstede i epler, noe som fører til dannelse av brune pigmenter kalt melanin.

Limejuice, som er sur i naturen, bidrar til å hemme den enzymatiske bruningsreaksjonen i epler. Surheten i limejuice senker pH i eplekjøttet, og skaper et miljø som er mindre gunstig for PPO-aktivitet. I tillegg fungerer sitronsyren som finnes i limejuice som et chelateringsmiddel, og binder seg til metallioner som kobber og jern som er essensielle for PPO-aktivitet. Ved å redusere tilgjengeligheten av disse metallionene, hemmer limejuice PPO-aktiviteten ytterligere og bidrar til å forhindre at eplet blir brunt.

Det er verdt å merke seg at selv om limejuice kan være effektivt for å forhindre bruning, kan det endre smaken og teksturen til eplet. For å minimere disse effektene, anbefales det å bruke en liten mengde limejuice og påføre den jevnt på eplets kutteflater. Alternativt kan andre metoder som oppbevaring av epler i lufttette beholdere eller bruk av antioksidantbehandlinger også brukes for å forhindre bruning.