Både glukose og fruktose har den kjemiske formel C6H12O6, og begge består av en lineær seks-karbonkjede som fortrinnsvis er dannet i en ringstruktur. I lineær form, som begge har en reaktiv gruppe som kalles en karboksylgruppe som muliggjør overgangen mellom ring og kjedestrukturer. Den avgjørende forskjellen mellom glukose og fruktose er plasseringen av den karboksylgruppe. I glukose, er det plassert i enden av karbonkjeden, mens det i fruktose og ligger på den andre karbon fra enden av kjeden.
Fruktose kjeden er fleksibel nok til å doble tilbake mot seg selv og danne en ring.
furanose

& ldquo; naturlig & rdquo; Strukturen av fruktose, den form som det fortrinnsvis foregår i honning eller frukt, eller når laget i sukkerkrystaller, kalles furanose. Denne strukturen er vist som en seks-leddet ring sammensatt av fem karbonatomer og ett oksygen. Denne strukturen er dannet ved reaksjonen av det reaktive karboksyl med karbonet lengst borte fra den. Den sjette fruktose karbon er forbundet med ringen, men er ikke en del av den. I denne formen, fruktose smaker dobbelt så søt som glukose eller & ldquo; vanlig & rdquo; sukker.
furanose form av fruktose er ofte avbildet som en sekskantet ring med fem karbonatomer og ett oksygen i hjørnene.
pyranose

Fruktose er mest kjent for kjemi studenter i sin pyranose formen: en fem-leddet ring som består av fire karbonatomer og ett oksygen. Denne strukturen er dannet ved den reaktive karbonyl ved den andre posisjon ikke reagerer med karbonet lengst bort fra det, men en karbon nærmere. I dette tilfellet er det to ekstra karbonatomer som er festet til ringen, men ikke en del av den. Denne strukturen er foretrukket i oppløsning ved høyere temperaturer og har en søthet nivå som er omtrent lik den for glukose.
Pyranose formen av fruktose blir ofte fremstilt som en femkantet ring.
Utbyttbarhet

I-løsning, spesielt ved høyere temperaturer, den furanose og pyranose former av fruktose er stadig vekslende, med den lineære kjeden form som et mellomprodukt. Det er derfor ikke hensiktsmessig å referere til en hvilken som helst fruktose-oppløsning som enten furanose eller pyranose, uavhengig av strukturen av sukkerkrystaller som opprinnelig var tilsatt. Ldquo;; ekstra & Co. rdquo fra det faktum at & En ytterligere rynke i situasjonen oppstår; karboner som ikke er en del av ringen kan ordnes på to forskjellige måter, noe som fører til & ldquo; alfa & rdquo; og & ldquo; beta & rdquo; former av hver ringstruktur. Mellom alfa- og beta-furanose, alfa- og beta-pyranose og den lineære kjeden mellomliggende struktur, er det vanligvis fem forskjellige fruktose strukturer som er tilstede i en hvilken som helst oppløsning ved et gitt tidspunkt!, En løsning fruktose er et stadig skiftende blanding av dens forskjellige former .
Chirality

Det er verdt å merke seg at alle de fruktose strukturer som forekommer naturlig er av en & ldquo; chiralitet, & rdquo; eller handedness. For alle de strukturer som er omtalt ovenfor, er et speilbilde struktur som har de samme kjemiske egenskaper, men metaboliseres på en annen måte i kroppen. De naturlig forekommende strukturer kalles & ldquo; D-fruktose & rdquo ;, mens speilbilde fructoses, som kan fremstilles syntetisk, er & ldquo;. L-fruktose & rdquo;
Som en person og hennes speilbilde, D- og L-fructose er like, men med motsatt dreieretning.
fruktaner

Fruktose er også i stand til å danne kjedestrukturer av ulike lengder. Sukkerkjeder laget av fruktose kalles fruktaner. I fruktaner, fruktose foregår nesten alltid pyranose formen, og når kjeden er dannet, blir den låst i denne strukturen. Fruktose kan delta med ett sukkermolekyl å lage en & ldquo; disaccharide &. Rdquo; Sukrose, for eksempel sukker oftest funnet i supermarkeder, er et disakkarid laget av en fruktose festet til et glukosemolekyl. Fruktose kan danne en langkjedet struktur kalt inulin, akkurat som glukose kan danne lange kjeder til å bli den kjente karbohydrater stivelse og cellulose. Selv om mye mindre vanlig enn sine glukose analoger, er inulin funnet i Jerusalem artisjokker, løk, purre og bananer.
Jordskokk inneholder inulin, en fructan.
Bruker

Fruktose selges i enkelte dagligvarebutikker som en spesialitet sukker og på grunn av sin ekstra sødme i furanose form, kan det spare kalorier når de brukes i kalde drikker som iste. Men i baking applikasjoner og varme drikker som kaffe, betydningen av fruktose & blir s endrer kjemien åpenbar; # 039. Den pyranose form, som er bare så søt som glukose, dominerer ved temperaturer over 140 grader Fahrenheit, avtagende kalori-sparing effekt. Tilsvarende har ikke-naturlig L-fruktose blitt foreslått som en lav-kalori søtningsmiddel, men som beskrevet i & quot; Advances in Søtstoffer, & quot; Det ser ut til å bli metabolisert til en viss grad i kroppen, slik at graden av kalori sparing er tvilsom. Men fruktose, generelt, metaboliseres saktere enn glukose, som har gjort det sukkeret med valg for diabetikere og andre personer med problemer med å kontrollere blodsukkernivået.