Hva omdannes pyrodruesyren under gjæring i gjær?

I gjær, under gjæringsprosessen, omdannes pyrodruesyre til to produkter:

1. Etanol: I nærvær av et enzym kalt pyruvatdekarboksylase, mister pyrodruesyre karbondioksid (CO2) for å danne acetaldehyd. Acetaldehyd gjennomgår deretter reduksjon av enzymet alkoholdehydrogenase, ved å bruke NADH som en elektrondonor, for å produsere etanol (etylalkohol). Denne prosessen er kjent som alkoholisk gjæring.

Reaksjonene involvert i alkoholisk gjæring er:

Pyrodruesyre + H+ → Acetaldehyd + CO2

Acetaldehyd + NADH + H+ → Etanol + NAD+

2. Melkesyre: Under visse forhold, for eksempel begrenset oksygentilgjengelighet eller når gjær utsettes for stress, kan pyrodruesyre også omdannes til melkesyre gjennom en prosess kjent som melkesyregjæring. I dette tilfellet katalyserer enzymet laktatdehydrogenase overføringen av et hydrogenatom fra NADH til pyrodruesyre, noe som resulterer i dannelsen av melkesyre.

Reaksjonen involvert i melkesyregjæring er:

Pyrodruesyre + NADH + H+ → Melkesyre + NAD+