De beste biffhus tjener USDA Prime karakteren mørbrad biff. USDA Prime grade kjøtt kan være vanskelig å finne i nabolaget ditt supermarked, men det er ofte tilgjengelig gjennom spesialbutikker og slaktere. USDA karakterer biff i en alder av dyret og mengden fett marmorering stede. Yngre dyr er vanligvis mer øm. USDA Prime biff har betydelig mer marmorering og er den møreste karakteren. Bare to til tre prosent av storfekjøtt tjener USDA Prime karakteren. De fleste Prime biff er solgt til en premie til restauranter og spesial kjøtt markeder. USDA Choice grade steker, det nest beste valget, er ofte tilgjengelig på supermarkeder. Mange Steakhouse bruke tørr alderen biff, mens de fleste supermarked biff er våt alderen. Våt aldring oppstår i vakuum forseglede poser som kjøttet er sendt. Kjøttet er mørnet litt av enzymer i kjøttet. Tørr alderen kjøttet er lov til å sitte eller henge i en temperatur og luftfuktighet kontrollert kjøtt oppbevaringsboks for opp til 60 dager. Tørr aldring fjerner fuktighet fra kjøttet, konsentrere smaken og kjøtt enzymer. Enzymer i kjøttet mørt kjøtt i større grad enn vakuumpakket kjøtt. Dry aldring er en kostbar prosess som signifikant øker smaken og ømhet av biff.
Krydre kjøttet

Pat biff tørr med et papirhåndkle og la den komme til romtemperatur. Sesong det på begge sider med salt og pepper eller et krydder gni. Skyv krydder hardt inn kjøttet slik at det stikker. Ikke hopp over salt; salt tenderizes kjøttet og forsterker den naturlige smaker av biff.
Sear It Hot

De beste biffhus bruke en varm grill eller en infrarød brenner for å få en god svi og skorpe på biff uten å overkoke den. Hjemme, de beste kildene til denne høy varme er en kullgrill, en broiler sett på høy eller veldig varmt støpejern skillet for pan-steking. Sear utsiden av biff raskt, snu det en gang, senk varmen til å fullføre matlaging til ønsket sluttresultatet.
Bruk et steketermometer

Ikke gjette når biffen er ferdig. Cooking tørker ut biff og toughens det. Bruk et steketermometer for å fastslå nøyaktig når biff er gjort til dine preferanser. Biffen vil stige ca 5 grader F i temperaturen under hvilefase, så fjerner du biff når den når fem grader under ønsket temperatur. En sjelden biff er fortsatt rød i midten og registrerer 130 grader Fahrenheit på en instant-read steketermometer. Medium-rare lyder 135 F. medium biffer er rosa i midten, lesing 145 F og mellom vel er litt rosa på 160 F. En godt utført biff registrerer 165 F og ikke lenger viser noen rosa i midten. Den amerikanske regjeringen anbefaler matlaging biffer til minimum 145 F, eller medium.