Indrefilet er den dyreste biff stek, men det er også den mest anbudet. Kuttet kommer fra et lite brukt muskel av dyret. Det er dyr fordi hver kadaveret bare har ca 15 pounds av indrefilet. Stående ribben steke også kalt rib-eye stek, er en annen anbudet kuttet av okse som også er dyrt. Ytrefilet steke er ikke fullt så mør som de to første steker, men det er ikke så dyrt, heller. Steke disse møre biter på høy varme for en kort periode. Anbud steker bli mør og saftig når servert sjeldne eller middels sjeldne. En umiddelbar leste steketermometer bør lese 125-130 grader Fahrenheit for sjeldne eller middels sjeldne, selv om trygg temperatur anses 145 F, som er medium. Godt gjort kjøtt, tilberedt på 160 F, er chewier og tørrere.
Mindre Anbud men billigere

Rump, chuck og runde steker er ikke på langt nær så mør som indrefilet og rib-eye. Disse kuttene kommer fra velbrukte muskler med mange berørings bindevev, men de er mye billigere og kan bli øm med riktig marinering og matlaging. Chuck stek har mer fett enn rumpe eller runde steker, så det er mer avfall. Chuck stek er vanligvis selges med bein i. Rump og runde har mindre fett. Enten kan selges benfrie eller bein i.
Marinader og brining

Acid-baserte marinader hjelpe mørt en biff stek hvis steken er langsomt kokt i saltlake. Meieriprodukter er et annet alternativ. Sesong yoghurt, kulturmelk eller helmelk og mariner den steke i opptil 24 timer. Skyll steke og tørk. Ananas, papaya og kiwi har enzymer som bryter ned protein fiber av biff stek. Hvis du bruker disse, være forsiktig fordi hvis du lar den steke i fruktbaserte marinade for mer enn noen få timer kan du ende opp med grøtaktig kjøtt. Marinader og saltoppløsninger endrer smaken av roastbiff.
Bilder Slow and Low

Tøffere steker blir ømme når kokt lenge nok til å bryte ned kollagen og connective fibre. Men den lange koke tørker ut kjøttet. Løsningen er å bremse kokk steker, som rumpe, chuck og rundt, i en treg komfyr eller braise den på stovetop eller i ovnen. Brun steken først i varm olje på stovetop. Overføre den til en gryte stor nok til å holde steken og dyp nok slik matlaging væske når du legger den kommer opp om overgangs sidene av steken. Start stek på høy i ca 15 til 20 minutter slik at væsken varmes raskt opp, deretter lavere til middels til lav og stek i to til tre timer, rundt 20 minutter per pund.