Hvorfor endres kjøtt til pigment under tilberedning?

Bruningsreaksjonen kjent som Maillard-reaksjonen forårsaker fargeendring i kjøtt under tilberedning. Denne reaksjonen oppstår når aminosyrer og reduserende sukker i kjøttet reagerer på varme.

Aminosyren som er avgjørende for Maillard-reaksjonen i kjøtt inkluderer:

Tyrosin:Dette aminokorrosive stoffet bidrar til dannelsen av brune farger.

Tryptofan:Dette aminokorrosive stoffet bidrar til utviklingen av brune farger så vel som komplekse smaker.

Lysin:Dette aminokorrosive stoffet bidrar til utviklingen av smaker og toner.

De reduserende sukkerene som støtter Maillard-reaksjonen i kjøtt inkluderer:

Glykogen:Dette er en stivelse som fungerer som en intern kilde til sukker for muskler.

Glukose:Dette er et sukker som brukes til energi av cellene.

Maillard-reaksjonen er en komplisert kjemisk prosess som inkluderer flere stadier. De nøyaktige spesifikasjonene til reaksjonen kan endres avhengig av en rekke variabler, for eksempel type kjøtt, temperaturen det tilberedes ved og varigheten av tilberedningen.

Generelt begynner Maillard-reaksjonen med at sukkeret og aminosyrene samhandler fra forbindelser kjent som Amadori-produkter. Når temperaturen stiger, forvandles disse produktene til ytterligere mellomprodukter som til slutt danner de brune pigmentene og smakene forbundet med kokt kjøtt.

I tillegg til å gi kokt kjøtt sin karakteristiske farge, påvirker Maillard-reaksjonen også smaken og teksturen betydelig. Smakene, fargene og teksturene som produseres av denne reaksjonen er avgjørende for gleden ved å spise kjøtt.