Hvorfor blir pinnekjøtt hvite og biffer brune når du koker dem?

Svinekoteletter og biffer er begge laget av muskelvev, men de inneholder forskjellige typer proteiner. Myoglobin er et protein som gir kjøtt dens røde farge. Når kjøttet er tilberedt, denaturerer myoglobinet og blir brunt. Svinekoteletter inneholder mindre myoglobin enn biffer, så de blir hvite når de tilberedes.

I tillegg til myoglobin inneholder kjøtt også andre proteiner som kan påvirke fargen. Kollagen er et protein som danner bindevevet i kjøtt. Når kollagen er tilberedt, denaturerer og krymper det, noe som gjør at kjøttet blir mer mørt. Svinekoteletter inneholder mer kollagen enn biffer, så de kan bli ganske seige hvis de er overstekt.

Maillard-reaksjonen er en kjemisk reaksjon som oppstår mellom aminosyrer og sukker når de varmes opp. Denne reaksjonen er ansvarlig for bruning av kjøtt og utvikling av dets karakteristiske smak. Maillard-reaksjonen oppstår lettere i biffer enn i pinnekjøtt fordi biffer inneholder flere aminosyrer og sukker.

Oppsummert blir svinekoteletter hvite når de tilberedes fordi de inneholder mindre myoglobin enn biffer. Svinekoteletter kan også bli seige hvis de er overstekt fordi de inneholder mer kollagen enn biffer. Maillard-reaksjonen oppstår lettere i biffer enn i pinnekjøtt fordi biffer inneholder flere aminosyrer og sukker.