Hver levende ting bryter ned når den er død, fra den minste av insekter til den mektigste av trær. At prosessen returnerer næringsstoffer til jord eller sjø, enten direkte gjennom nedbrytning eller indirekte gjennom åtseldyr. I tilfelle av fisk og dyr, er denne prosessen fremskyndet av naturlige enzymer som begynner å fordøye og myke legemet etter døden. Dette er en fordel med kjøtt, og det er grunnen til at biff er alderen før det er slaktet og solgt. Disse enzymene bidra til å gjøre kjøttet mørere og smakfull, og mer behagelige å spise. Effekten er mer problematisk med sjømat.
Express Lane

Noen varianter av fisk og skalldyr, inkludert hummer, inneholder høyere enn normalt nivå av disse protein- fordøye enzymer. Mens de er i live, hjelper dette enzymet konvertere muskel til energi. For kokken, er det rent en ulempe. Flere typer fisk er utsatt for å utvikle denne myk tekstur som de koker, inkludert tilapia, sild og tunfisk. Men det er mer opplagt med reker og hummer hale kjøtt fordi de haler ordinære tekstur er så utpreget fast. Død utløser enzymet, og frysing bremser men inaktiverer ikke det, så du er mest sannsynlig å oppleve moste hummer med frosne haler.
Turning Tail

Antall hummer er oftest selges fersk eller kokt, snarere enn frossen rå, slik at du sjelden ser denne effekten. Det er mest vanlig med frosne haler fra varme farvann, spesielt Karibia. De er vanligvis mindre kostbare enn kaldtvanns haler fra Australia, New Zealand, Sør-Afrika og - mindre vanlig - Canada eller Maine. De kan ofte være preget visuelt, med de fleste varmtvanns haler ha noen gule i sin farge. Kaldtvanns haler tendens til å ha mørke skall av brun eller oliven-grønn når de er rå.
Hva gjør du

Hvis du har den ulykke å lage en moste hummer eller hummer hale, er det lite du kan gjøre for å forbedre sin tekstur. Imidlertid bør smaken fortsatt være god. Sett det til side for et annet måltid, stirring kokt kjøtt i en risotto eller pasta rett i siste minutt eller bruker hele halen - skall og alt - for å gjøre en smaksrik sjy. Langsom matlaging øker sannsynligheten for en grøtaktig hummer, så ikke bruk en elegant teknikk som smør-Koking med mindre du er sikker på hummer kvalitet. I stedet begrense deg til konvensjonell damping, koking eller grilling.