Hvorfor dannes det krystaller etter at du varmer opp sirup, men ikke i uoppvarmet sirup?

Når du varmer opp sukkersirup, øker du konsentrasjonen av sukker ved å drive av vann som damp. Dette gjør det mer sannsynlig at sukkermolekyler kommer i kontakt med hverandre og binder seg sammen for å danne sukkerkrystaller. Når sirupen er uoppvarmet, er det mer vann, slik at sukkermolekylene er mer spredt og mindre sannsynlig å binde sammen. I tillegg hjelper varmen med å bryte ned noen av de større sukkermolekylene til mindre, som er mer sannsynlig å krystallisere.