Fermentering er en ganske enkel prosess. Når sukkeret tilsettes til gjær, blir alkohol og karbondioksyd som produseres. I vinproduksjon, gjær strømmer ut av de to typer sukker som finnes i druer; glukose og fruktose. Denne reaksjon produserer etanol og gjæring finner sted. Den type druer som brukes for å lage en bestemt type vin bestemmer hvilken type av sukker er til stede og således påvirker smaken av etanol som produseres. Den type beholder vinen er lagret i, slik som en ek fat, vil påvirke gjæringsprosess som vil temperaturen av området hvor beholderne er lagret. Røde viner foretrekker litt varmere temperaturer på 70-80 grader, mens en hvitvin vil gjære bedre på en kjøligere 60 grader.
Eddiksyre bakterier

eddiksyre bakterier er en type bakterier som forstyrrer vinen prosess ved forstyrrer fermenteringsprosessen. Deres tilstedeværelse er ofte ansvarlig for å snu vin til eddik. Ifølge nettstedet WineBusiness.com, eddiksyre bakterier - AAB - er avhengig av oksygen for å trives, og derfor gjengi mest til tider når druer eller resulterende vin utsettes for luft. En annen viktig faktor for overlevelse av AAB i vin er pH. Selv en liten dråpe, for eksempel en reduksjon i pH-verdi 3,7 til 3,5, kan påvirke deres evne til å opprettholde telle befolkningen. Tilstedeværelsen av eddiksyre bakterier kan føre til ødeleggelse av vin som et resultat av produksjonen av flere forbindelser, slik som overdreven eddiksyre (i det vesentlige eddik), etylacetat, acetaldehyd, dihydroksyaceton og acetoin. Hver av disse biproduktene har potensial ved høye nok konsentrasjoner til sterkt endre smaken av vin i unappetizing måter.
Melkesyrebakterier

En studie utført ved Iowa State University på virkningen av melkesyrebakterier - LAB - på vin forringende beskriver LAB som de mikroorganismer som er ansvarlige for fermentert mat som sauerkraut og yoghurt. Disse bakteriene er ofte funnet på bladene av druen anlegget samt på druene selv. Når innført i vin gjør prosessen de kan forårsake uønskede smaksendringer og lukt i vin produsert. Flere faktorer stimulere veksten av LAB og dermed føre til vin forringende. Disse omfatter fermentering av sukker og sitronsyre, nærvær av oxygen eller carbondioxyd - avhengig av typen av bakterier og tilstedeværelsen av uorganiske salter og karbohydrater. Omfanget av skaden i hvert enkelt tilfelle skyldes delvis den type bakterier samt hvilken type vin som lages.