Hvorfor melasse er svart i fargen?

Den karakteristiske mørke fargen på melasse skyldes først og fremst tilstedeværelsen av karamellisert sukker og andre forbindelser dannet under raffineringsprosessen av sukkerrør eller sukkerroer. Nærmere bestemt, når sukkerrørjuice eller betejuice gjennomgår fordampning og koking i sukkerproduksjonsprosessen, gjennomgår det naturlige sukkeret i juicen en serie kjemiske reaksjoner kjent som Maillard-reaksjoner eller karamellisering.

Maillard-reaksjoner:Disse reaksjonene oppstår når reduserende sukkerarter, som glukose og fruktose som finnes i juicen, reagerer med aminosyrer, spesielt asparagin, under påvirkning av varme. Denne interaksjonen fører til dannelsen av forskjellige brune pigmenter, inkludert melanoidiner, som bidrar til mørk farging av melasse.

Karamellisering:I tillegg til Maillard-reaksjoner, spiller karamellisering også en rolle i å utdype fargen på melasse. Karamellisering innebærer oppvarming av sukker til høyere temperaturer, noe som fører til nedbrytning og dannelse av karamellforbindelser. These compounds impart a characteristic brown colour and a distinctive flavour.

Graden av mørke eller fargeintensitet i melasse kan variere avhengig av flere faktorer, for eksempel varigheten og temperaturen på oppvarmingen, konsentrasjonen av sukker i den originale juicen og bearbeidingsmetodene som brukes. Darker molasses, such as blackstrap molasses, undergo a longer heating process, resulting in more pronounced colour and flavour development.

Derfor bidrar tilstedeværelsen av karamellisert sukker, Maillard-reaksjonsprodukter og karamellforbindelser, kombinert med den naturlige fargen til den raffinerte juicen, til den svarte fargen på melasse.