Selv om brining vil drepe av eventuelle skadelige bakterier, vask kålen først under kaldt rennende vann for å få ut all smuss, deretter makulere den på en skjærefjøl med en skarp kniv, fjerne fiberkjernen og tøffere blad ryggrad. Brining begynner gjæringsprosessen ved å konvertere sukker til melkesyre, men bare jod-fri salt som Kosher eller havsalt vil gjøre triks, som jod dreper av bakterier som kreves for gjæring. Bløt strimlet kål i en saltløsning, 1 del salt til 5 deler ikke-klorvann, med kål tynget med en tung plate for å holde den nedsenket. To timers brining bør være nok til å slå bladene slapp og litt gjennomsiktig, men noen kokker foretrekker natten brining i kjøleskapet i en saltere versjon.
Krydder

Forskjellen mellom søt, krydret kimchi og sur syltet kål som surkål er den kraftige krydder blanding som gir den den asiatiske tegn. Den enkleste kimchi ut av hundrevis av versjoner krever kål, vårløk og reddik, krydret med en pasta av rød pepper flak, hvitløk og ingefær. En dash av fiskesaus eller reker lim gir den en behagelig følelse i munnen, men også en sterk aroma at noen finner off-putting. For en vegetarisk versjon, erstatning tare pulver fir reker lim eller fiskesaus. Plasser krydder ingrediensene i en blender og puls til du har en jevn masse. Dette er tiden for å etablere fieriness av kimchi ved å eksperimentere med ulike mengder av chili.
Pakking

Når brined kål permisjon seksjoner er smidig nok til å kaste seg i løpet av på seg selv uten motstand, tømme saltlake gjennom et dørslag og skyll kålen grundig under rennende kaldt vann. Pat bladene tørre med tørkepapir og deretter overføre kål til en bolle og bland med revet reddik og vårløk. Tilsett krydder lime og massere det inn i strimlet grønnsaker med hendene før den er grundig integrert. Noen kokker foretrekker å bruke kjøkken hansker som salt og krydder vil irritere sensitiv hud og bærer en dvelende lukt.
Fermen

Skjeen krydret kimchi i en glasskrukke, pakking det stramt, slik at den gjenværende væsken stiger å dekke toppen, men la noen rom ledig på toppen av glasset. Lukk lokket og tillate kimchi til å fermentere ved romtemperatur. Mens det er mulig å foreta en såkalt rask kimchi med bare over natten gjæring, trenger de karakteristiske tangy smaker ikke helt åpenbarer seg til 15- til 20-dagers mark. Uansett gjæringsperioden, holde trykke grønnsakene ned i glasset for å holde dem under vann. Smak på kimchi regelmessig og når du har den nødvendige balansen av smaker, overføre jar til kjøleskapet. Husk at hvitløk vil slå bitter som det gjærer og ingefær kan slå gluey, så ikke overdriv med disse når krydder.