Monosodium glutamat er offisielt en salt, noe som betyr at det består av atomer og molekyler som er ionisert, eller bli belastet elektrisk. En enhet av mononatriumglutamat inneholder fem karbonatomer, fire oksygenatomer, åtte hydrogenatomer og ett natriumatom. Alt bortsett fra natrium kombineres i ett molekyl, kjent som glutaminsyre, bundet sammen med kovalente bindinger, eller elektrisk nøytrale bindinger. Den ioniske obligasjon i MSG er mellom dette molekylet og natrium; sodium "donerer" ett elektron til dette molekylet.
Kjemi til glutaminsyre

Det viktigste molekylet i mononatriumglutamat er glutaminsyre, en av de unødvendige aminosyrer. Den fullstendige kjemiske formel for det i isolasjon er HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, men en av endehydrogenene går tapt når molekylet kombineres med natrium for å danne saltet. I denne formel betegner O oksygen, H betegner hydrogen, C N karbon og nitrogen. Selv om det er en av de 20 aminosyrer som kritiske for riktig human cellefunksjon, kan det bli generert av kroppen, og er derfor ikke en "essensiell" del av dietten.
Bilder Egenskaper av glutaminsyre

glutaminsyre, eller glutamat, er funnet naturlig i en rekke proteiner, i alle animalske produkter og en rekke planteproteiner, slik som de som finnes i tomater, soyabønner og mais. Det er nødvendig for en rekke forskjellige prosesser i kroppen; for eksempel, den har en nøkkelrolle i avgifte ammoniakk i hjernen. Det kan kombineres med andre aminosyrer for å danne polypeptider og til slutt proteiner, og om sine egne utfører en rekke funksjoner, særlig i sin rolle som en eksitatorisk nevrotransmitter.
Monosodium Glutamat Handling

Fordi mononatriumglutamat skiller i sine enkelte ioner - natrium og glutaminsyre - nesten umiddelbart når det kommer i kontakt med spytt, er det handlingene til disse to separate forbindelser som påvirker kroppen. Begge forbindelser er naturlig forekommende i kroppen, og faktisk er nødvendig for funksjonen. Men på grunn av glutaminsyre rolle som eksitatoriske nevrotransmitter, høye doser kunne "overexcite" i hjernen hos mennesker mer følsomme for forbindelsen. Ifølge Katherine Zeratsky, en lisensiert og registrert dietetiker med Mayo Clinic, kortsiktige reaksjoner på MSG rapportert til FDA har tatt med hodepine, kvalme, hjertebank og svetting. FDA krever dermed MSG merkes hvis det er til stede i en food. Det er lite bevis for langsiktige neurotoxicity eller andre farer, imidlertid, og FDA har erklært MSG å være "generelt anerkjent som trygge."