Skaftet er lavere eller ankelen del av et dyr ben. Det er også noen ganger kalt leggen, eller hasen om det er svinekjøtt. I hvert tilfelle, er skaftet en tett snitt fylt med hard muskel, fett og store årer av gristly bindevev. Det er ofte brukt, til tross for sin seighet, fordi hvis det er langsom tilberedes i timevis i en matrett som osso buco, gradvis blir det mouthwateringly rik og øm. De tettpakkede muskelfibre slappe av i svak varme, og den tøffe brusk oppløser seg rik, fuktig naturlig gelatin. Kjøttet kan lett bli dratt eller revet for forskjellig bruk.
Beef Shank Redemption

Classic osso buco er laget av ulmende kalvekjøtt Shanks for timer i en tomatbasert saus. Legendariske italienske kokebok forfatter Ada Boni anbefaler å ha dine Shanks kuttet i 2- til 3-tommers biter, som fungerer godt for å servere familie-stil, mens amerikanske orientert oppskrifter vanligvis favoriserer kutt på 1 til 1 1/2 inches for individuelle porsjoner. Beef Shanks kan erstattes med ingen endring i teknikk, men sluttresultatet vil avvike noe. Beef Shanks er større, så bruk tynnere 1-tommers skiver å gjøre fornuftige porsjoner. De har en kraftigere smak enn den relativt mild kalvekjøtt.
Making It Happen

Å gjøre osso buco krever mye prep i begynnelsen, men selve matlagingen er i stor grad hands-off og problemfri. Du vil brune dine Shanks grundig i en jerngryte eller tung stekepanne, deretter tørke opp overflødig fett fra bunnen. Legg en blanding av løk, gulrøtter og selleri og rør dem til de er myknet og gjennomskinnelig, deretter tilsett hakkede tomater og nok vin eller buljong til knapt dekke Shanks. Dekk pannen tett, og skyv det inn i en forvarmet ovn på 300 eller 325 grader Fahrenheit, og la det småkoke til Shanks er gaffel anbudet. Det kan ta tre til fem timer, så vær tålmodig.
Finishing It Up

For å avslutte fatet, forsiktig fjerne konkurranse Shanks til en serveringsskål og sil juice. Reduser sausen over svak varme til den er tykk, eller redusere det ved to og deretter tykkere det med litt maisenna. Du kan lage retten til dette punktet en dag på forhånd, hvis du ønsker, deretter oppvarmer det for servering. Osso buco er tradisjonelt servert med garnityr av gremolatablanding, en blanding av hakket hvitløk, persille, sitronskall og ansjos som lyser smaker av fatet og utfyller sin rikdom, og en side av ris, typisk Milanos berømte safran risotto.