Utviklingen av fajitas er dårlig dokumentert og heftig debattert, med noen spore dem så langt tilbake som 1930-tallet. Lignende retter har sikkert vært gjort på en stund. De er antatt å ha startet med den langvarige praksisen med å betale meksikanske ranch hender delvis med mindre ønskelig kutt av oksekjøtt, for eksempel bryststykker. Slicing biff tynt, grilling det og pakke det i en myk tortilla var en åpenbar måte å bruke denne tøffe kutt. Restauratører formalisert kombinasjonen i Texas i 1970, og derfra spredt seg til resten av USA og i utlandet.
Skjørt biff

De skjørt steker fire band av grov, chewy biff funnet i platen og bakparten av en steer. De ligner på flanke biff, men ikke så tøff. For å gjøre fajita kjøtt, er biffene nedkjølt over natten i en syrlig marinade, deretter grillet til middels sjeldne. Kjøttet blir deretter oppskåret på tvers av fibrene i tynne strimler, vanligvis 1/4 tomme til ikke mer enn 1/2 tomme i tykkelse. Kjøttet er vanligvis brakt til bordet separat fra tortilla og grønnsaker, på en sizzling tallerken med sine egne.
Flanke biff

Det er bare 8 lbs. av bryststykker på en gjennomsnittlig steer, og den enorme populariteten til fajitas har gjort skjørt biff relativt dyrt og vanskelig å finne. På grunn av dette, er tilsvarende kutt ofte byttet ut med flanke biff er den vanligste. Flanke biff er en større og litt tøffere kutt, også kuttet fra magen, eller plate, av styre. Det er stort sett umulig å skille fra bryststykker gang forberedt, spesielt hvis det er mekanisk mørnet.
Andre Innbyttere

Biff industrien er stadig å skape nye og lønnsomme kutt fra lav- kostnader områder av dekkstammen som chucken og runde. Flere av disse nylig utviklet kutt er fremmet som egnet for bruk i fajitas. Santa Fe cut og San Antonio biff er både kutt fra innsiden runde, og begge har den riktige balansen av chewiness og beefy smaken for fajitas. Ranch biff og Midtown biff, både kutt fra chuck, er tilsvarende godt egnet til fajitas, selv on biff er mør nok til å stå på egne ben som en grilling biff.