Dlaczego mleko jest kwaśne?

Mleko kwaśnieje w wyniku fermentacji laktozy, naturalnego cukru występującego w mleku, przez bakterie kwasu mlekowego (LAB). Bakterie te są powszechnie obecne w surowym mleku i mogą również przedostać się do mleka podczas procesu doju lub w wyniku niewłaściwego przechowywania.

Kiedy LAB wchodzą w kontakt z laktozą, przekształcają ją w kwas mlekowy. Proces ten powoduje kwaśny smak i gęstszą konsystencję mleka. Obniża także pH mleka, czyniąc je bardziej kwaśnym.

Do czynników wpływających na zakwaszenie mleka zalicza się:

1. Temperatura:LAB rosną i rozmnażają się szybko w wysokich temperaturach. Mleko pozostawione w temperaturze pokojowej na kilka godzin jest bardziej podatne na kwaśność w porównaniu do mleka przechowywanego w lodówce.

2. Czas przechowywania:Im dłużej mleko jest przechowywane, tym większe są szanse na rozwój i fermentację LAB. Mleko należy spożyć lub przechowywać w lodówce możliwie jak najszybciej po otwarciu.

3. Początkowe obciążenie bakteryjne:Początkowa liczba LAB obecnych w mleku może wpływać na szybkość jego kwaśności. Mleko od krów cierpiących na zapalenie sutka lub inne infekcje może zawierać wyższy poziom bakterii i szybciej kwaśnieć.

4. Opakowanie:Mleko pakowane w pojemniki umożliwiające dostęp powietrza jest bardziej podatne na zanieczyszczenie LAB w porównaniu do opakowań hermetycznych.

5. Pasteryzacja:Pasteryzacja to proces obróbki cieplnej, który zabija większość bakterii w mleku, w tym LAB. Mleko pasteryzowane ma dłuższy okres przydatności do spożycia i jest mniej podatne na szybkie kwaśnienie.

Aby zapobiec kwaśnieniu mleka, kluczowe znaczenie ma chłodzenie. Utrzymywanie temperatury mleka poniżej 4°C (39°F) spowalnia rozwój LAB i wydłuża okres przydatności do spożycia mleka. Ponadto właściwe praktyki higieniczne podczas doju, przechowywania i obsługi mogą pomóc zmniejszyć ryzyko skażenia LAB.