Jak powstają ziarna kakaowe?

Produkcja ziaren kakaowych obejmuje kilka etapów, od zbioru strąków kakaowych po fermentację, suszenie i prażenie ziaren. Oto przegląd procesu:

1. Zbiór:

- Drzewa kakaowe wytwarzają duże strąki w kształcie piłki nożnej, zawierające ziarna kakaowe.

- Gdy strąki dojrzeją, zbierane są ręcznie przez doświadczonych rolników przy użyciu maczet lub specjalistycznych narzędzi.

- Zbiory odbywają się zazwyczaj dwa razy w roku, zbiegając się z porą deszczową.

2. Otwieranie i wyodrębnianie:

- Zebrane strąki są ostrożnie otwierane w celu ekstrakcji ziaren kakaowych.

- Każdy strąk zawiera od 30 do 40 ziaren osadzonych w słodkim, białym miąższu.

3. Fermentacja:

- Fermentacja to kluczowy etap poprawiający smak i aromat ziaren kakaowych.

- Wyciągnięte ziarna kakaowca umieszcza się w dużych drewnianych skrzyniach lub koszach i przykrywa liśćmi bananowca lub workami, aby stworzyć ciepłe i wilgotne środowisko.

- Podczas fermentacji naturalne drożdże i bakterie rozkładają miąższ otaczający ziarna i przekształcają cukry w kwasy i inne prekursory smaku.

- Prawidłowa fermentacja trwa kilka dni i jest ściśle monitorowana przez doświadczonych rolników.

4. Suszenie:

- Po fermentacji ziarna kakaowe rozkłada się cienkimi warstwami na stojakach lub tacach do suszenia.

- Są wystawione na działanie promieni słonecznych przez kilka dni, co pozwala na znaczne zmniejszenie zawartości wilgoci.

- Suszenie ma kluczowe znaczenie dla konserwacji ziaren i zapobiegania rozwojowi pleśni podczas przechowywania.

5. Sortowanie i ocenianie:

- Gdy ziarna są wystarczająco suche, poddawane są sortowaniu i klasyfikacji w celu usunięcia ziaren uszkodzonych lub niskiej jakości.

6. Pieczenie:

- Prażenie wydobywa wyraźny czekoladowy smak i aromat ziaren kakaowych.

- Ziarna są prażone w dużych palarniach w kontrolowanych temperaturach przez określony czas.

- Prażenie usuwa również papierową zewnętrzną skorupę ziaren, pozostawiając jądra kakaowe.

7. Pękanie i przesiewanie:

- Palone ziarna są łamane w celu oddzielenia ziaren kakaowych od łupin.

- Przesiewanie ma na celu usunięcie łupinek z pozostawieniem ziaren kakaowych.

8. Mielenie i upłynnianie:

- Jądra kakaowe są mielone na delikatną pastę, uwalniając masło kakaowe i tworząc gęsty płyn zwany miazgą kakaową.

9. Naciśnięcie:

- Miazga kakaowa jest prasowana pod wysokim ciśnieniem w celu oddzielenia masła kakaowego od suchej masy kakaowej.

- Masło kakaowe jest cennym produktem ubocznym stosowanym w produkcji czekolady, kosmetykach i innych gałęziach przemysłu.

10. Konszowanie:

- Masa kakaowa, zwana także miazgą kakaową lub proszkiem kakaowym, poddawana jest procesowi zwanemu konszowaniem.

- Konszowanie polega na ciągłym mieszaniu i mieleniu w celu wydobycia smaku, zmniejszenia goryczy i uzyskania gładkiej, aksamitnej konsystencji.

11. Terminowanie:

- Temperowanie to kontrolowany proces ogrzewania i chłodzenia, który stabilizuje kryształy masła kakaowego, nadając wyrobom czekoladowym błyszczący połysk i zapobiegając ich zbyt szybkiemu topnieniu.

12. Pakowanie i dystrybucja:

- Masa kakaowa, proszek kakaowy, masło kakaowe i czekolada są pakowane i dystrybuowane do producentów, którzy wykorzystują je do tworzenia różnych wyrobów czekoladowych dla konsumentów.

Warto zauważyć, że produkcja kakao wiąże się ze znaczną pracą fizyczną i może stanowić wyzwanie, zwłaszcza dla drobnych rolników. Zrównoważone i etyczne praktyki są niezbędne, aby zapewnić rolnikom kakao sprawiedliwe wynagrodzenie i warunki pracy oraz chronić środowisko.