Dlaczego cukier karmelizuje się w maśle jabłkowym?

Karmelizacja to reakcja chemiczna pomiędzy cukrami i białkami, która zachodzi podczas podgrzewania żywności. W przypadku masła jabłkowego cukier zawarty w jabłkach reaguje z białkami zawartymi w skórkach i rdzeniach jabłek, a także z dodatkami przypraw, tworząc bogaty, brązowy kolor i smak. Proces ten przyspiesza wysoka temperatura gotowania i kwasowość jabłek.