Czy wysoka lub niska temperatura zabija bakterie?

Bakterie mogą zostać zabite zarówno przez wysoką, jak i niską temperaturę. Wysokie temperatury, zwykle powyżej 60°C (140°F), mogą powodować denaturację białek oraz zakłócać strukturę i funkcję bakterii, powodując ich śmierć. Na tej zasadzie leży pasteryzacja, proces stosowany do zabijania szkodliwych bakterii w mleku i innych napojach poprzez podgrzewanie ich do wysokiej temperatury przez krótki czas.

Z drugiej strony ekstremalnie niskie temperatury, na przykład poniżej zera (0°C lub 32°F), mogą być również śmiertelne dla bakterii. Kiedy temperatura spada poniżej zera, woda wewnątrz komórek bakteryjnych tworzy kryształki lodu, które mogą uszkadzać składniki komórkowe i zakłócać procesy metaboliczne. Może to ostatecznie doprowadzić do śmierci bakterii. Warto jednak zauważyć, że niektóre bakterie, znane jako bakterie psychrofilne lub psychrotroficzne, są dobrze przystosowane do zimnego środowiska i mogą przetrwać, a nawet rosnąć w niskich temperaturach.

Ogólnie rzecz biorąc, skuteczność temperatury w zabijaniu bakterii zależy od kilku czynników, w tym od konkretnego rodzaju bakterii, zakresu temperatur i czasu trwania ekspozycji. Różne bakterie mają różny stopień tolerancji na ciepło i zimno, a czas potrzebny do ich zabicia może być różny. Dlatego często określa się określone zakresy temperatur i czasy ekspozycji na podstawie docelowych bakterii i pożądanego poziomu dezynfekcji lub sterylizacji.