Co gotowanie robi z jajkiem?

1. Koagulacja białka :Najbardziej zauważalną zmianą jest koagulacja białek jaja. Białko jaja (albumen) składa się głównie z wody i białek, głównie albuminy jaja kurzego i globulin. Kiedy jajko jest podgrzewane, białka te zaczynają koagulować, czyli krzepnąć, powodując zmianę koloru białka z przezroczystego na nieprzezroczyste. Koagulacja zachodzi w temperaturze około 175°F (80°C).

2. Zmiany w żółtku :Żółtko jaja również ulega zmianom podczas gotowania. Zawiera wysokie stężenie tłuszczu i białka. Podczas podgrzewania jajka białka żółtka zaczynają się koagulować, ale tłuszcz nie pozwala, aby żółtko stało się całkowicie stałe. Kolor żółtka może również zmienić się z jasnożółtego na głębszy, bardziej pomarańczowy odcień z powodu chemicznych zmian w pigmentach.

3. Tworzenie kieszeni powietrznych :Gdy jajko się nagrzewa, powietrze w nim się rozszerza. Powoduje to powstawanie kieszeni powietrznych lub wgłębień w białku jaja. Kieszenie te są często widoczne podczas obierania jajka na twardo. Większa kieszeń powietrzna na zaokrąglonym końcu jaja jest czasami nazywana „komórką powietrzną”.

4. Denaturacja enzymów :Enzymy to białka katalizujące reakcje chemiczne w organizmach żywych. Kiedy jajo jest podgrzewane, enzymy te ulegają denaturacji, co oznacza, że ​​zmienia się ich struktura i tracą zdolność do funkcjonowania. Proces ten przyczynia się do zmian w teksturze i konsystencji jaja.

5. Rozwój kredowego żółtka :Nadmierne ugotowanie jajka może spowodować, że żółtko będzie kredowe lub kruche. Dzieje się tak, gdy białka żółtka ulegają nadmiernej koagulacji, co skutkuje gęstszą i bardziej kruchą strukturą.

Czas gotowania jajka określi zakres tych zmian. Jajko na miękko będzie miało płynne lub półpłynne żółtko, natomiast jajko na twardo będzie miało żółtko całkowicie zestalone. Czas potrzebny do gotowania zależy również od takich czynników, jak wielkość jajka i pożądany poziom wysmażenia.