Co to znaczy dodać białka do ciasta?

Składanie białek jaj w cieście to technika gotowania stosowana w celu wprowadzenia powietrza do mieszanki, tworząc lżejszą i bardziej puszystą konsystencję. Białka oddziela się od żółtek i ubija na sztywną pianę. Po podniesieniu trzepaczki z białek powstają sztywne szczyty, które zachowują swój kształt i nie zaginają się. Gdy białka osiągną ten etap, delikatnie łączy się je z ciastem za pomocą szpatułki lub drewnianej łyżki. Składanie polega na przecięciu białek za pomocą naczynia, a następnie delikatnym podnoszeniu i obracaniu ich nad ciastem, aż się połączą. Ma to na celu utrzymanie powietrza zawartego w białkach jaj i zapobieganie ich spuszczeniu. Zawijanie białek jaj w ciasto jest powszechnie stosowane w przepisach takich jak bezy, suflety, ciasta anielskie i biszkopty, aby uzyskać ich charakterystyczną zwiewną i lekką konsystencję. Składanie jest kluczowe, ponieważ mieszanie lub zbyt energiczne mieszanie spowodowałoby ucieczkę powietrza i uzyskanie gęstszej tekstury.