Dlaczego jajko namoczone w occie staje się gumowate?

Kiedy jajko namoczy się w occie, kwas octowy zawarty w occie reaguje z węglanem wapnia znajdującym się w skorupce jajka. W wyniku tej reakcji powstaje gazowy dwutlenek węgla, który powoduje musowanie i rozpuszczanie skorupy. Gdy skorupka się rozpuści, białko i żółtko jaja zostaną wystawione na działanie octu, co powoduje ich denaturację i stają się gumowate.

Denaturacja białek jaja jest spowodowana zerwaniem wiązań wodorowych i dwusiarczkowych w białkach. Wiązania te są odpowiedzialne za utrzymanie białek w ich prawidłowym kształcie i funkcji. Kiedy wiązania zostają zerwane, białka tracą swoją strukturę i stają się bardziej elastyczne. Dzięki tej elastyczności białko i żółtko jaja mają gumowatą konsystencję.

Gumowatej konsystencji jajka namoczonego w occie można zapobiec, dodając do octu niewielką ilość soli. Sól pomoże zachować skorupkę jajka i zapobiegnie jej rozpuszczeniu. W rezultacie białko i żółtko nie zostaną wystawione na działanie octu i nie ulegną denaturacji.