Funkcja białka jaja w farsie produkcyjnej?

Wiązanie i teksturowanie: Białko jaja działa jak spoiwo w farsie, pomagając utrzymać razem składniki mięsne, rybne lub warzywne i zapewnić spójną konsystencję. Białka białka jaja, zwłaszcza miozyna i aktyna, oddziałują ze sobą, tworząc sieć zatrzymującą wodę i inne składniki, co daje gładką i spójną farsę.

Emulgacja: Białko jaja zawiera lecytynę, która jest emulgatorem. Emulgatory pomagają stabilizować mieszaniny niemieszających się cieczy, takich jak olej i woda. W farsie lecytyna zawarta w białku jaja pomaga w rozproszeniu tłuszczu, zapobiegając jego oddzielaniu się i tworząc bardziej jednolitą emulsję.

Kolor i wygląd: Białko jaja przyczynia się do koloru i wyglądu farsy. Po ugotowaniu białko jaja krzepnie i staje się nieprzezroczyste, zapewniając białą lub jasną bazę farsy. Może to korzystnie wpłynąć na poprawę atrakcyjności wizualnej potrawy.

Czułość: Białko jaja może pomóc zmiękczyć mięso, ryby lub składniki warzywne farsy. Enzymy obecne w białku jaja, takie jak katepsyny i kalpainy, rozkładają białka zawarte w tych składnikach, czyniąc je bardziej delikatnymi i smacznymi.

Wzmacniacz smaku: Białko jaja ma lekko mdły smak, co czyni go odpowiednim składnikiem farsy, nie przytłaczając smaku głównych składników. Może jednak również pomóc wzmocnić smak innych składników, wiążąc je ze sobą i zapobiegając ich odparowaniu podczas gotowania.