Co sól robi z białkami jaj?

Sól jest ważnym składnikiem bez, ciasteczek z anielskim jedzeniem i innych deserów na bazie białek jaj, ponieważ pomaga szybciej ubijać białka, uzyskując większą objętość i zapewniając większą stabilność.

spowalnia denaturację

Ciepło powoduje koagulację, czyli denaturację białek jaja kurzego. Jednak dodanie soli do białek jaj opóźnia proces denaturacji, umożliwiając podgrzanie białek do wyższej temperatury bez efektu gumowatości. Dlatego do jajek gotowanych i smażonych często dodaje się sól.

Wzmacnia wiązania chemiczne

Podgrzewanie białek jaj z cukrem powoduje, że cząsteczki cukru łączą się z cząsteczkami aminokwasów w białkach białek jaj, tworząc silniejszą sieć. Sól wzmacnia te wiązania, dzięki czemu pianka lepiej się trzyma.