Mąka daje ciasteczko jego ciężar. Cienkie, chrupiące ciasteczka zawierają bardzo mało mąki, natomiast grube, gęste ciasteczka zawierają dużo mąki. Stosunek tłuszczu do mąki określa, ile ciasteczka rozprzestrzeniać, kiedy zaczynają piec. Wzrost rozpoczyna się po wody w maśle bądź skrócenia zamienia się w parę, gdy wewnętrzna temperatura osiąga 212 ciasta stopni Celsjusza. Parowa wzrasta z ciasta, spychając pozostałe składniki w tym procesie.
Środki spulchniające powodować

, który powoduje wzrost pary wodnej nie jest wystarczające, aby dać tekstury z plików cookie lub innych pieczonych potraw. To jest tak niewielka, że ​​trudno być zauważalne w pieczone i chłodzony cookie. Unoszenia uzyskuje się głównie przez środek spulchniający, kombinacja kwasu i substancji alkalicznej, która tworzy pęcherzyki gazowego dwutlenku węgla podczas naraża je na działanie wilgoci i ciepła. Najczęstsze spulchniające w receptur cookies są sodę i proszek do pieczenia. Pęcherzyki gazu dwutlenku węgla stworzyć małe przestrzenie w pliku cookie, który jest dlaczego upieczone ciasteczko jest mniej gęsty niż unbaked ciasta, ciasteczka.
Jaja Zestaw Kształt

Ciało z cookies załamie się na przestrzeni, że pęcherzyki dwutlenku węgla utworzonych - lub "spaść" - jeśli nie był kolejnym składnikiem ciasta, które mogłyby utrzymać solidną konstrukcję wokół przestrzeni. To jest ważne, że rośnie rola w jaja grać: białka jaj działać jak ramy budynku przez łączenie się cząstek mąki i koagulacji. Pęcherzyki gazu, jak wybuch i rozpraszają, białka przytrzymaj ciastko w kształcie, jaką miał gdy pęcherzyki były nienaruszone. Gdy piekarz mówi, że plik cookie "set", on mówi, że białka są koagulacji i stałe cookie w kształcie, który środek spulchniający stworzył.
Inne Jaja-elent Role

Jaja grać kilka innych ról w cookies pieczenia. Jaja przyczynić wilgoci do ciasta, ciasteczka, a żółtka dodać trochę tłuszczu i smaku, jak również. Struktura białka, które posiada kształt cookie jest również odpowiedzialny za ciasteczko żucia.