Dwa białka zwane gliadyny i glutenina są zawarte w pszenicy. Na początku procesu ugniatania ciasta będzie mieć lepkie i kruchą konsystencję bez charakterystycznej rozciągliwość ciasta chlebowego. To dlatego, że w gliadynę i gluteninę białek nie zostały jeszcze w kontakt z wodą lub zmieszane razem. Jak zaczyna ugniatania, będą one poddawane istotne zmiany.
Just Add Water

wyrabiania ciasta miesza mąkę i wodę razem, przynosząc gliadyny i gluteninowych cząsteczek w kontakt z cząsteczki wody. Gdy to nastąpi, białka związane są z wodą i ze sobą, tworząc nowy typ kompozytu białka. To jest gluten, który ma kształt długiej nici. Początkowo będzie tylko niewielka liczba tych pasm glutenu, ale stanowić będzie jak ugniatanie postępuje.
Stretching nici

Jak ugniatania nadal, tekstury ciasto zaczyna się zmieniać, stając stretchier i płynniej. Jest to wynik bardziej i bardziej splotów glutenowych formowania. Jak ugniatanie przynosi je do kontaktu, tworzą się coraz dłuższe pasma. Sieć długich, wyciągnionem łańcuchów cząsteczkowych daje pieczywu charakterystyczny elastycznością. Ta elastyczna struktura będzie ważne, gdy ciasto rośnie.
Gazu i tekstury

Gdy nici gluten utworzyli w elastycznej sieci, ciasto jest gotowe do wyrośnięcia. Drożdży w cieście zużywa skrobię i emituje szereg produktów ubocznych, w tym dwutlenku węgla. Jako gaz jest uwalniany, nici gluten otoczyć go, trzymając go w miejscu jak balon. Te kieszenie gazu są co dać chleb jego światło, lekko żucia tekstury. Jeśli splotów glutenowych nie występują trzymać w gazie, będzie uciekać, co daje Otrzymany produkt gęstą, kruchą teksturę.