American stylu masło, zgodnie z wymogami USDA, musi być co najmniej 80 procent tłuszczu. Typowo amerykańskie masło jest około 81 do 83 procent tłuszczu, podczas gdy w europejskim stylu masło może być nawet o 88 procent tłuszczu. Resztę masła jest woda - na około 15 procent zawartości masła - i mleka stałych. Topi się w temperaturze między tłuszczu stopni i 96,8 82,4 stopni Celsjusza. Jak podejść do tej strefy masła topnienia, niektóre z kryształów tłuszczu maślanym zaczynają rozkładać, uwalniając do wody uwięzione w maśle. Masła w tej części, stałej, konfigurację częściowo ciekłej znany jako "zmiękczone". To zmiękczenie może być wykonane za pomocą delikatnego wpływem ciepła pośrednich (takich jak masło pozwala dojść do temperatury pokojowej) albo przez mieszanie (pokonując masło z ciężki przedmiot lub w mieszalniku, na przykład).
Pieczenie z zmiękczone masło

Masło zmiękczona zachowa swoją strukturę i integralność podczas mieszania i podczas wczesnych etapów pieczenia , To sprawia, że ​​masło jest kluczowa zmiękczona wielu receptur ciast i ciasteczek, które wymagają zwiewną, lekką miękiszu. Zmiękczone masło może być bita, tworzenie się pęcherzyków powietrza, które rozszerzają podczas pieczenia. Ponadto, woda masło jest wciąż w zawieszeniu - nie można wymieszać z mąką i pałkarza tworzenie glutenu. Dzięki temu woda dostępna do pary, aby podnieść produkt podczas pieczenia. Wypieki wykonane z zmiękczonej masło będzie miał światło okruszek, trochę rozpowszechniania i Okruchy przetargowej; ale, nie ryzykujemy zbyt suche.
Pieczenie roztopionym masłem

Ale co, jeśli nie chcesz lekkie i puszyste? Co zrobić, jeśli chcesz, aby Twój okruchy być wilgotne i gęste, jak, na przykład, z brownie lub diabła żywności ciasta? W takim przypadku trzeba roztopionego masła. Wody roztopionym masłem jest wolny, więc może szybko zapoznać się z mąki i dostępnej formie glutenu. Rozwój gluten, jednak będzie opóźniony przez tłuszczu mlecznego - które pokrywa włókna gluten i uniemożliwia wzrost i splątanie. Tak, okruchy produktu wykonane z roztopionym masłem będzie chewier niż jeden wykonane z zmiękczonej masło, ale będzie więcej ofert niż produkt chleba. Ponadto, darmowa woda przyczyni się do rozprzestrzeniania się.
Porównując topiony i zmiękczone masło

Tak, aby porównać, rozważmy ciasteczka czekolady. Jeśli chcesz puszyste, miękkie ciasteczko z dużą ilością wysokości, należy zmiękczonej masło. Jednak, jeśli chcesz chrupiące, żucia płaskim cookies, użyj roztopione masło.