- | Food & Drink >> Jedzenie i picie >> Gotowanie i Pieczenie >> Techniki pieczenia >>
Jak zachować kremy Od Oddzielenie
Custards mają wystarczającą stabilność po ich ustawić, ale trzeba je ustawić na sukces w pierwszej kolejności. Wszystkie trzy rodzaje kremów - zestaw żelatyny, skrobi, zagęszczony i podstawowy - są wrażliwe na temperaturę i łatwo oddzielają się podczas ogrzewania zbyt dużo lub zbyt mało. Gotowanie żółtka i skrobi do odpowiednich temperaturach zapewnia naturalnie występujące zapobieganie separacji, ale można również dodać emulgator, jeśli potrzebują wzmocnienia.
Małym ogniu
kremy cukiernicze, kremy, które korzystają lub skrobię jako środek zagęszczający, zawierać amylozę, polisacharyd, który daje strukturę tłuszczu. Żółtka jaj zawiera alfa-amylazy, enzymu, który rozkłada białka amylozy. Alfa-amylaza traci swoją skuteczność po podgrzaniu do niskiej temperatury gotowanie przez dwie minuty, lub około 180 do 185 stopni Celsjusza. W słodkich kremów skrobi wiąże się z tłuszczu i białka, gdy żelatynizuje, więc można podgrzać je poza punkt krzepnięcia z żółtek jaj lub 158 stopni Celsjusza. Aby utrzymać kremy skrobi od oddzielenia, gotować, aż ledwo bańki, a następnie utrzymać dusić do czasowego dwóch minut cały czas mieszając gotować na wolnym ogniu, aby utrzymać w ryzach. Zdjąć krem z ognia, jak tylko dwie minuty mijają.
Dużym ogniu
Podstawowe sosów, lub te, które nie używają skrobi lub żelatynę ustawić, polegać w postaci emulsji, aby utrzymać je razem. Emulsji składa się z fazy rozproszonej, na przykład tłuszczu, w kremem i fazę ciągłą, jak na przykład woda, która odbyła się razem z emulgatorem, tak jak lecytyna. Lecytyna traci skuteczność w około 180 stopni Celsjusza, co powoduje ciągły i faz rozproszonych do destabilizacji lub powodowanie krem do rozdzielenia. Podstawowe sosów zagęścić pomiędzy 160 i 180 stopni Celsjusza, niebezpiecznie blisko punktu separacji. Aby zapobiec podstawowy krem rozłączeniu wskutek zbyt dużej ilości ciepła, gotowanie z kremem do 180 stopni Celsjusza przez podwójnym bojlerze aż do zgęstnienia i ustawia za pomocą termometru natychmiastowy odczyt do monitorowania temperatury i trzepaczki do kontroli wzrostu temperatury poprzez spowolnienie go w razie potrzeby
Enzymy
Żelatyna-zestaw sosów mają większą stabilność niż podstawowe i skrobi ustawiony kremów, ale mają piętą achillesową. enzymów, szczególnie te, wykorzystywane do kruchym mięso. Bromelaina, papaina i actinidain enzymy znalezione w ananasy, papaja i kiwi, odpowiednio, zrobić to samo, aby żelatyna ustawiony kremy robią się twarde kawałki mięsa: podzielili je. Żelatyna ustawiony sosów oddzielić w ciągu kilku godzin, jeśli zawierają wyżej wymienione owoce, i nie można zapisać je raz oni. Aby utrzymać kremy żelatynowe-set, które zawierają owoce z oddzielania, gotować, papaja, owoce kiwi, guawa, ananasy mango i figi przed dodaniem ich. Przetwory owocowe poddawane pasteryzacji, dzięki czemu można dodawać je prosto z puszki.
Opcje Zapobieganie
Czasami trzeba trochę dodatkowej pomocy, utrzymując budyń razem, zwłaszcza gdy środowisko Warunki, takie jak zbyt gorącej kuchni, zakłóca stabilność emulsji krem na. Możesz dodać jedną z dwóch składników, aby zapobiec separacji kremem: lecytyna sojowa ziarnisty, który posiada budyń razem w ekstremalnych wahań temperatury i skrobia kukurydziana, która wiąże się z białkami i dać im stabilność. Dodaj 1 łyżeczkę granulatu lecytyny do dowolnego kremem podczas mieszania w zapobieganiu separacji lub dodać 1 łyżkę mąki kukurydzianej dla każdej filiżanki kremem do poprawy stabilności. Lecytyna jest bardziej skuteczne niż skrobia kukurydziana na stabilizację budyń, bo trzeba go mniej i to nie zmienia konsystencję krem lub odczucie w ustach.
Custard Pies
Zmniejszanie naturalnie występuje we wszystkich wypieków w wyniku utraty wilgoci podczas gotowania, ale to jest bardzo widoczne, ponieważ w torty kremem custard i skórka kurczą się od siebie. Chociaż nie można wyeliminować odległości między kremem i skorupy, można zminimalizować poprzez ślepe pieczenia ciasto przed napełnieniem i pozwalając ciasto schłodzić do temperatury pokojowej po upieczeniu go przed umieszczeniem go w lodówce.
Techniki pieczenia
- Czy upiec Crustless Quiche przed zamrożeniem It
- Jak zrobić królewskiego oblodzenia Scrolls Nad Tort
- Jak zrobić wzory rozeta z lukier na ciasto
- Techniki lukier na babeczki
- Co zrobić, jeśli Ganache jest zbyt gruby?
- Jak zrobić Shells Mini Pie w Muffin Tin
- Jak zwiększyć szybkość fermentacji
- Jak przechowywać chleb kukurydziany ciepło, gdy Sporządzo…
- Jak zrobić Kremówka Narciarz
- Jak zrobić kremówki Gecko
Techniki pieczenia
- Naczynia żaroodporne
- Podstawy pieczenia
- Techniki pieczenia
- Techniki gotowania
- Naczynia do gotowania
- Naczynia
- Łatwe Przepisy
- zielony
- Produkujemy i spiżarnia
- przyprawy
