Dla większości z historii 6000 roku, piekarnictwa była ryzykowna sprawa. Drożdże mogą być pobierane z powietrza dzikiego, odtłuszczone z kadzi z piwem, a nawet zachowane od partii zapisując kawałek starego chleba. To zmieniło się w pod koniec 19 wieku, kiedy francuski naukowiec Louis Pasteur wyizolowany i zidentyfikowany czystych szczepów drożdży. Produkcja handlowa rozpoczęła się wkrótce po, i stało się możliwe dla piekarzy domu, aby rozpocząć i zakończyć chleb niezawodnie w ciągu zaledwie kilku godzin. Wymagało to technika ciepłej wody i ciepła, wolne miejsce, projekt, gdzie drożdże może fermentować łatwo.
To pierwsze Fermentacja

Większość cukrów w swojej mąki są związane w postaci skrobię cząsteczek węglowodanów, które są niestrawne do drożdży, ale na tyle tych granulkach skrobi uszkodzony podczas mielenia do podawania drożdży. Oni przekształcić cukry w alkohol i dwutlenek zarówno węgla, a następnie podzielić na tworzenie nowych drożdży, które powtórzyć proces. Wysokie temperatury zapewniają szybki rozwój drożdży, ale szybciej drożdże strawienia ich cukry do ich tworzenia większej ilości alkoholu. To daje chleb z gruboziarnistą, kwaśny smak i słabej okresu przechowywania. Na bardziej umiarkowanej temperaturze około 80 stopni Celsjusza, chleb rośnie szybko, nie powodując nieprzyjemne smaki.
Więcej i lepiej Cukry

stosunkowo niewielkie ilości cukrów w dostępnych Chleb ograniczyć wzrost ciasta drożdże, więc piekarze często dodają cukry w postaci mleka, miodu lub zwykłego cukru granulowanego. Jest to skuteczne, choć wynikające bochenki są raczej nijakie. Wypiekacze do chleba Artisan podjąć alternatywne podejście spowolnienia lub & quot; opóźnianiu & quot; wzrost ciasta na, utrzymując, że zimno. To pozwala czas dla bakterii i enzymów w mące rozbić granulek skrobi, zwalniając cukry naturalne, które są już obecne w ziarnie. To daje chleb z bardziej złożone i subtelne smaki i charakterystycznie ciemnym złotym skorupy. Zimne-rosnące ciasta często zaczynają się zimną wodą, a nie ciepło.
Począwszy Zimna

Jeśli pomylisz się ciepłe ciasta, a następnie przechowywać w lodówce to, że szybko rośnie Chłód w lodówce, aż osiągnie środek kuli ciasta. Można temu przeciwdziałać, dzieląc ciasto na małe kawałki, ale łatwiej jest po prostu zacząć z zimną wodą. Drożdże nadal rozmnażać i zakwas chleb, ale może to zająć 12 do 24 godzin wystarczy, aby zakończyć wstępną fermentację. Stwarza to duże możliwości dla rozwoju smaku, a ciasto rośnie również silne, elastyczne nici gluten, które wynikają w przyjemnie żucia skorupy i dobrego rozwoju miękiszu. Zakończ swój chleb ciasta pozwalając dojść do temperatury pokojowej, a następnie kształtowania swoich chlebów i dając im ostateczny wzrost, jak zwykle.