żółtko jaja jest część, która będzie produkować nową kurczaka czy to zostały zapłodnione i pozostawić do dojrzewania. To w większości składa się z wody, ale zawiera także duże ilości białka, tłuszczu i składników odżywczych do karmienia piskląt - embrionalnych lub oportunistycznych ludzi. Rachunki żółtko dla około jednej trzeciej objętości jajko na, z białka składające się na resztę. Białka jajko, a emulgatory w żółtku, działać w różny sposób wiążą składniki
Magiczne Emulgatory

Istnieje stare powiedzenie & quot;. Oleju i wody nie mieszać, & quot; a oddzielone składniki w butelce vinaigrette stanowić użyteczną wizualną ilustracją jego dokładności. Jednakże jaja zawierają substancje - zwłaszcza lecytynę - pomoc na bazie wody i na bazie tłuszczu, że składniki wiążą się ze sobą. Ich cząsteczki mają jeden koniec, który łączy z tłuszczów i jeden koniec, że obligacje z płynami, jak można użyć specjalnego kabla do połączenia komputera z telefonu lub tabletki. Żółtka jaj w cieście lub ciasta pomóc zawierać składniki gładko, wiążąc je ze sobą w gładkiej emulsji, która prowadzi przetargu, nawet-teksturowane wypieki.

Białka stał mocno

Emulgatory wiążą składniki chemiczne, podczas gdy białka jaj zrobić fizycznie. Jaja w cieście lub sosem custard spróbuj stać się firmą, gdy są ogrzewane, tak jak oni by na patelni. Jednak, ponieważ są one rozcieńczone inne składniki, nie są w stanie określić do konsystencji podpisu gotowanego jaja. Zamiast tego, białka tworzą wyśmienitą sieci przypominający mikroskopijne gąbki lub 3-D z ryb netto. Ta internetowa unieruchamia inne składniki, trzymając je na miejscu i tworząc miękką żel. Custards wykonywane są w tym punkcie, a ciasta i inne wypieki muszą nadal ustawiony na twardej fakturze, jak pozostałe składniki zakończyć gotowanie.
Alternatywne Segregatory

Jeśli " re pomijając pieczenia jajka z powodu alergii pokarmowych lub innych problemów, eksperyment, aby znaleźć odpowiedni substytut spoiwa. Nasion lnu ziemi moczony w wodzie daje podobny efekt żelujący i pektyny lub skrobiowe środki zagęszczające, takie jak skrobia kukurydziana, może zastąpić siłę zagęszczający jaj w niektórych receptur. Weganie piekarze i inni radzenia sobie z alergiami pokarmowymi może zastąpić produkty komercyjne, takie jak guma guar i guma ksantanowa, aby odtworzyć strukturę pieczywa na bazie jaj. Lecytyna granulki z soi i innych źródeł, które są łatwo dostępne w sklepach spożywczych luzem, może replikować zdolność do emulgowania jaja "inne składniki.