Gdy Ci bat białka na pianę, jesteś zmieniając ich strukturę fizyczną. Zazwyczaj, białka w białek wiążą się w ciasnych zwojów. Przewody swojej piany lub mikser fizycznego ścięcia cząsteczek białka i oddzielić je kieszeni powietrza. Białka jaja obligacji wraz z powrotem w dłuższych pasm, zatrzymując powietrze do małych pęcherzyków. Jak można nadal biczowanie, pęcherzyki stają się mniejsze i sztywniejsze, aż stworzyć lekki, firmę, trwałą pianę.
Cream of Tartar

fizycznego działania swojej piany nieprawdaż 't jedynym czynnikiem, który wpływa na pianę z białek i ich białka. Temperatura pomaga białka relaks lub & quot; denaturacji & quot; szybciej, dlatego białe piany w temperaturze pokojowej lepsze niż proste z lodówki. Kwasowość pomaga denaturacji białka, dlatego wiele przepisy wymagają małej ilości śmietanki kamienia nazębnego. Krem z kamienia nazębnego jest produktem ubocznym produkcji wina, proszku o przedłużonej trwałości, który dodaje do pieczenia kwasowości bez zauważalnego smaku. Jeśli nie trzymać krem ​​z kamienia nazębnego na rękę, można zastąpić innych kwaśnych składników.
Zmiany

Większość innych kwaśnych składników w spiżarni są cieczami, a większość mają charakterystyczny smak własnych. Sok z cytryny jest zwykle najlepszym substytutem, a przepisy, które nie wymagają kamienia nazębnego zwykle podać sok z cytryny. Sok z limonki jest również dopuszczalne, choć jego smak jest bardziej prawdopodobne, aby wyjść na gotowym cookie. To niekoniecznie jest złe dla makaroniki, ponieważ wapno i kokosowe są komplementarne. Można również użyć octu lub dobrej jakości ryżu białego wina lub octu. W pieczenia, należy użyć trzy łyżeczki soku lub octu na każdą łyżkę kamienia nazębnego, ale to nie jest konieczne, gdy są piany z białek. Nawet na zmianę jeden-do-jednego da lepszą piankę.
Miedź Bowl

Inną alternatywą, zwłaszcza jeśli pracujesz z białek jaj regularnie, jest inwestowanie w Specjalna miska miedzi tylko dla ubijania białek jaj. Są one dostępne w sklepach dobrej jakości sprzęt kuchenny, a niektórzy producenci oferują miskę miedzi za ich miksery stoiska. Miski miedzi utworzyć stabilną piankę, ponieważ reagują chemicznie z białek jaj, aby zmienić polaryzację prądem cząsteczek białkowych. Jak balon przyklejone do ściany za pomocą elektryczności statycznej, wyrównywana ładunek elektryczny pomaga formę pianki szybkie i stabilne.