aktywny środek chemiczny w occie jest kwas octowy, znany również jako octowego. Ilość kwasu octowego octu około 5%. Odsetek ten może się nieznacznie różnić od typu (balsamiczny, jabłecznika, biały lub brązowy) i marki. Z chemicznego punktu widzenia, zmienność nie jest na tyle, że jeden rodzaj octu nie może być zastąpiona inną. Z punktu widzenia smaku, ilości octu stosowane w celu zwiększenia efektu drożdży pieczenia (pojedynczy łyżeczka na chlebie) jest na tyle niska, że ​​nie można wykryć niezależnie typu octu użyte.

Drożdże

Drożdże jest żywym organizmem; Grzyby, które mają być dokładne. W ich 2005, różnorodności biologicznej i wyrobu drożdży Ekofizjologii, Kurtzman i Fell szacunków, że 1500 drożdży gatunki wymienione tylko te stanowią 1% królestwa grzybów. Rodzaj drożdży stosowanych do pieczenia jest gatunków Saccharomyces cerevisiae, znane również jako piekarni lub drożdży piwnych. Gdy drożdże miesza się z mąki, wody, drożdży i mąki enzymy działają razem, aby złamać cząsteczki skrobi mąki w dół do cukrów prostych drożdże żywi. W metabolizmie cukrów, drożdże wydala płynny alkohol etylowy i dwutlenek węgla.
Chleb Podstawy

struktura molekularna ciasta chlebowego jest przede wszystkim składa się z glutenu, Białko, które jest rozpuszczalne w wodzie. To jest chleb, który daje glutenu ciasto, elastyczną gumę jego konsystencji. Gdy drożdże są dodawane do ciasta, gazu dwutlenku węgla, który uwalnia drożdży w ramach procesów metabolicznych zostaje uwięziony w gluten, tworząc pęcherzyki. Jest to powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla, który powoduje chleba rosnąć.
Ocet + Chleb

ocet w dużych ilościach jest używany jako środek grzybobójczy organicznym małych ilościach, takich jak stosowanego do pieczenia jest zabójcze dla drożdży. Dodanie octu do ciasta chlebowego ma dwa skutki. Najpierw kwas octowy w ocet osłabia cząsteczki gluten, co ciasta bardziej podatne na powstawanie pęcherzy. Po drugie, kompozycja chemiczna kwasu octowego CH3COOH, co oznacza, że ​​dodatkowe dwutlenek węgla jest dostępne ze względu na uwalnianie ditlenku węgla, jak kwas octowy zobojętniono przez glutenu.