Dlaczego krem ​​​​gęstnieje po podgrzaniu?

Kiedy krem ​​​​jest delikatnie podgrzewany, białka jaja (albumina jaja kurzego i globuliny) zaczynają koagulować lub denaturację, tworząc wiązania zatrzymujące wodę i inne związki, powodując gęstnienie mieszaniny. Jednocześnie cukry zawarte w kremie ulegają karmelizacji, uzyskując lekko zrumieniony kolor i wzmocniony smak.

Konkretne etapy zagęszczania kremu są następujące:

1. Denaturacja białek:Gdy mieszanina kremu jest podgrzewana, temperatura powoduje, że cząsteczki białka rozplatają swoje ściśle zwinięte struktury. Te rozwinięte łańcuchy białkowe mogą następnie oddziaływać ze sobą, tworząc wiązania zwane wiązaniami dwusiarczkowymi. Te wiązania kowalencyjne sieciują cząsteczki białka w sieć, która zatrzymuje wodę i inne składniki, powodując zagęszczenie.

2. Tworzenie żelu:W miarę tworzenia się coraz większej liczby wiązań poprzecznych między niciami białkowymi rozwija się sieć łańcuchów białkowych. Sieć ta tworzy strukturę żelową, która wychwytuje płynne składniki, nadając kremowi charakterystyczną gęstą i gładką konsystencję.

3. Temperatura krzepnięcia:Temperatura, w której białka jaja w kremie całkowicie koagulują i tworzą stabilny żel, nazywana jest punktem krzepnięcia lub punktem krzepnięcia. Temperatura ta zazwyczaj waha się od 175 do 180 stopni Fahrenheita (80 do 82 stopni Celsjusza), ale może się różnić w zależności od konkretnego przepisu i użytych składników.

4. Kontynuowanie podgrzewania:Jeśli krem ​​zostanie podgrzany powyżej punktu krzepnięcia, sieć białkowa może zacieśnić się, w wyniku czego krem ​​będzie twardszy. Długotrwałe ogrzewanie może również powodować zsiadanie lub oddzielanie się kremu, szczególnie jeśli nie jest on stale mieszany lub jeśli temperatura jest zbyt wysoka.

Należy pamiętać, że zagęszczanie kremu jest procesem stopniowym, zachodzącym w pewnym zakresie temperatur. Kremy można gotować na płycie kuchennej, w piekarniku lub na podwójnym bojlerze, różnymi metodami, wymagającymi nieco innej kontroli temperatury, aby zapobiec zsiadaniu się.