chemia gotowania leży na sercu, jak maliny koagulacji mleka. Pierwszy etap w zapobieganiu nieszczęśliwego wynik jest zrozumienie złożony skład mleka. Wszelkiego rodzaju mleka, czy to od krów, owiec, kóz, bawołów lub innego stworzenia produkcji mleka, to połączenie tłuszczu (na & quot; & quot; masło globulek), białka i wody. Curdling dotyczy konkretnego białka mleka znany jako kazeiny.
Białka Odpychaj

Zazwyczaj grupy kazeiny unosić się w wodnistą część mleka bez mocowania lub wiązania, do coś jeszcze. Te mikroskopijne grupy kazeiny są znane jako micele. Mają ładunek ujemny, na poziomie chemicznym, co oznacza, że ​​odpychają się one inne kazeiny. Działanie to jest, jak odpychająca białka zwykle pozostaje dobrze rozproszone w mleku.
Kwas Umożliwia klejenie

Gdy maliny są dodawane do mleka, kwas cytrynowy w owocach dodaje pozytywnie naładowane cząsteczki wodoru. Pozytywne cząsteczki neutralizują ładunek ujemny w kazeinę, umożliwiając jej do łączenia z innymi podobnymi grupami białka. Stąd zbicie nazywamy curdling występuje, gdy duże grupy białek razem zespół. Dodanie kwasu do mleka jest jak ser jest, ale tego rodzaju wytrącania nie zawsze jest mile widziane w innych przepisach. To działanie kwasu cytrynowego do mleka nie jest ograniczony do malin. Na przykład, dodając sok z cytryny do mleka i ogrzewanie mieszaniny jest tradycyjny sposób, aby świeży ser ricotta lub znanego jako paneer. Limit:
Efekt
jest kwaśny

Jeśli Dodatek malin się do wyników przepis w zakwaszenia mleka, istnieją dwie możliwości. Najpierw zimny, hamuje rozprzestrzenianie się kwasem w mleku; do zbadania wpływu ciepła na mieszaninie kwasu mleka, dodać trochę soku z cytryny do mleka podczas ogrzewania go i obserwować reakcję. Aby rozwiązać problem zsiadanie z malin, spróbuj dodać jagody, podczas gdy mleko jest bardzo zimno. Drugie, można użyć mniejsze ilości malin, co zmniejsza ilość kwasu cytrynowego dodaje się do mleka. Maliny mają tak silny smak, że ich smak powinien nadal przechodzą nawet wtedy, gdy kwota ta jest obniżona w przepisie.