Redukcja produkuje konsystencję syropu. podczas gdy to daje pełną kontrolę nad lepkości. Ale chociaż redukcja jest naturalne i wiarygodne, że pracuje dla niektórych sosów lepiej niż inni, bo jak woda paruje - co jest jak redukcja produkuje konsystencji syropu sos - smak, kolor i aromat nasilać. Sos musi zawierać węglowodany lub żelatynę gęstnieć. Gdy sos się zmniejszyć na bazie żelatyny do syropu, który nazywa się glace; po redukcji sos na bazie cukru do syropu, który nazywa glazury. Glace oznacza & quot; glazura & quot; w języku francuskim, ale to odnosi się przede wszystkim do glazury mięsnych, takich jak glace de viande lub cielęciny glazury. Aby utworzyć syropu sos poprzez redukcję, trzymać się na przyprawy do końca, jeśli możesz. Podgrzać sos do łagodnego wrzenia w ciężkich dnie patelni i gotować, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji lub zmniejsza swoją objętość o połowę do trzech czwartych. Doprawić do smaku.
Maranta

Maranta jest tak blisko do czystej skrobi zagęszczacz jak znajdziesz. W przeciwieństwie do skrobi kukurydzianej, maranta może obsługiwać kwasów spożywczych, ale nie produkty mleczne. Maranta nadaje lśniące wykończenie, które pasuje do sosów deserowych lepiej niż sosów i sosów mięsnych. Do produkcji konsystencję syropu w mlecznym sosie wolne, wymieszać 1 łyżkę maranta z 1 łyżką zimnej wody dla każdego 1/2 szklanki sosu, a następnie ubij go. Maranta gęstnieje od razu, a nie trzeba gotować skrobię smak się.
Skrobia kukurydziana

Chociaż maranta i skrobia kukurydziana, pełnią tę samą funkcję w sosie, nie są wymienne. Skrobia kukurydziana nie reaguje na działanie kwasów spożywczych, które neguje jej moc zagęszczający. Ale skrobi kukurydzianej dobrze współpracuje z mleczarni, gdzie pojawia się krótki maranta. Gęstnieć nie-kwaśny sos, wymieszać 1 łyżkę mąki kukurydzianej z zimną wodą dla każdego 1/2 szklanki sosu. Ubij go do sosu, a następnie doprowadzić sos do wrzenia, gotować przez około 3 do 5 minut, i służyć.
Sugar

Cukier i ciepła stworzyć naturalnie grube, wszechstronny syrop, który jest używany w wszystko od koktajli i podejmowania cukierków w ochronę owoców. Jedyną rzeczą, o dodanie cukru do syropu sos stworzyć to, oczywiście, to sprawia, że ​​słodki, co ogranicza jego zastosowanie w pikantnych gotowania. Jednak wielu sosów - zwłaszcza azjatyckie sosy i francuski gastrique - aby słodycz zrównoważona kwasem węgielnym profil smakowy. Aby zagęścić sos deserowe z cukrem, rozpuścić cukier 2 części na 1 część wody na kuchence na średnim ogniu i ubij je. Podgrzać deser sos nad średnim i dodać 1 łyżkę syropu ciężkich w czasie, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Aby zagęścić sos z pikantnych cukru, zrobić gastrique poprzez zmniejszenie kwasu się - wino lub sok z cytryny - do grubości i prawie suche. Dodaj podstawę sosu, takich jak stanie, wraz z połowę cukru. Poprawy smaku w razie potrzeby za pomocą kwasu i soli, i zmniejszenie momentu uzyskania pożądanej konsystencji.