Mimo stabilnej emulsji polega na łamaniu się kropelek oleju dla nich na tyle małe, zawiesić się w żółtku jaj, można je łamać się zbyt mały i stworzyć efekt malejące-powraca. Gdy siły ścinające lub ubijania lub mieszania używany do rozbijania kropelek oleju do wzrostu, zawiera więcej oleju do żółtka jaja, co majonez grubsze i bardziej stabilny. Ale zbyt duża siła ścinania, takie jak to, które jest wynikiem wymieszania żółtka i olej zbyt długo, powoduje majonez zbyt gruba i powoduje się, że kropelki poruszają się tak blisko siebie, że nie może pozostać rozdzielone. Kropelki oleju następnie łączą i połączyć razem, czysto oddzielania od żółtek. Można uniknąć tego typu separacji przez zmieszanie żółtka aż ustabilizuje się, a następnie zatrzymanie mieszania natychmiast.
Zbyt dużo oleju, Too Fast

Żółtka jaj może posiadać tylko trochę olej dodaje się do nich na raz, bez względu na to, jak wiele siły ścinające użyć do złamania go na małe kropelki. Musisz dodać olej - dalej rozproszonej składnik emulsji - do żółtek - które są określane jako elementu pojemnika emulsji - w powolnym, stałym strumieniem. Dodaj zbyt wiele do pojemnika, za szybko, i to łamie; dodać taką samą ilość powoli, i trzyma się razem. Po zaczyna emulgowania, można dodać olej w cięższych strumienia, ale nie na początku. Uniknąć tego typu separacji, dodając kilka kropli oleju - trzy lub cztery - w czasie, na początku. Następnie ubij energicznie przez kilka sekund, dodać kilka kropli więcej, a trzepaczka znowu, powoli buduje się nieprzerwanym strumieniem.
Stosunek Egg-to-Oil

żółtko może tylko emulgują 1 szklanka oleju, a jedna lub dwie krople, które przekraczają maksymalne 1-cup-per-żółtka są kropelki, które powodują majonez złamać, często w ciągu kilku minut od zakończeniu emulgowania, opóźnione oddzielenie rodzaju. Musisz również ubij żółtka pełni przed dodaniem oleju wtedy, gdy miesza się ręcznie lub emulsja nie rozpocznie. Ten rodzaj separacji jest łatwo uniknąć poprzez pomiar oleju przed rozpoczęciem i ubijając żółtka przed rozpoczęciem.
Emulgatory

Nawet w najlepszych warunkach, majonez domowej roboty oddziela , a czasami potrzebne jest trochę więcej, naturalny impuls do zapewnienia Ciebie nie złamie w środku lunch. W przeciwieństwie do świata producentów komercyjnych, którzy mają dostęp do wszystkich egzotycznych stabilizator żywności poczętego, musisz polegać na rozum - i co jest w spiżarni - dać majonez trochę ubezpieczenia separacji. Aby dać Mayo większą szansę na posiadanie razem, dodać 1 łyżeczkę musztardy Dijon do żółtek. Dijon to naturalny emulgator, i pomaga jak majonez i sosy holenderski razem. Jeśli chcesz, aby upewnić się, że nigdy nie łamie majonez, wziąć przykład z komercyjnego majonezu playbook i dodać pół łyżeczki lecytyny sojowej na 1 filiżankę podczas ubijania. Lecytyna sojowa jest naturalnym składnikiem dostępne w sklepach ze zdrową żywnością i supermarketach, a działa jak żółtka jaj w emulsji, z wyjątkiem bardziej efektywnie.