tekstury warzyw, i jak dobrze trzyma się w ramach długotrwałego gotowania, jest w dużej mierze zależy od jego struktury , Rośliny nie mają szkielety, podobnie jak większość zwierząt, więc się ich wytrzymałość konstrukcji z wytrzymałej celulozy, która stanowi ich ścian komórkowych. Komórki są połączone ze sobą na dwa różne rodzaje węglowodanów, z pektyny i hemicelulozy. Działają one jako rodzaj kleju lub cementu, trzymając ścian komórkowych razem.
Firmowe Miękkie warzywa
vs

W marchwi lub brukwi tworzą silne więzi między komórkami , utrzymując firmę warzyw nawet jak gotuje. W słodkich ziemniaków lub ziemniaków russet obligacje te są stosunkowo słabe i łatwo zerwane, albo widelca lub łagodnej siły wywieranej przez Simmering gulasz. Efekt jest szczególnie widoczne, jeśli mieszać gulasz często pomaga rozbić słodkie ziemniaki, lub jeśli gotować go w zbyt wysokiej temperaturze. Sos, że pęcherzyki energicznie, na skraju pełnego wrzenia, sprawia, że ​​słodkie ziemniaki rozpuścić znacznie szybciej.
Strategii radzenia sobie

Istnieje wiele sposobów zrekompensować tendencji słodkie ziemniaki "rozpada się w puli. Najprostszym jest wyciąć im większy niż gęstych warzyw, takich jak marchew, więc będą trwać dłużej gotować. To jedynie umiarkowanie skuteczne, ponieważ zewnętrzne krawędzie nadal rozpuścić przed połową kucharzy. Lepszym rozwiązaniem jest gotować słodkie ziemniaki oddzielnie w małej ilości tego samego bulionie lub sos, który jest używany do końca gulaszu. Dodaj słodkie ziemniaki z powrotem do garnka bezpośrednio przed podaniem, mieszając garnek na tyle, aby zapewnić, że są one równomiernie włączone.
Nauka na ratunek

Para z mniej znanych alternatywy skorzystać z niektórych dziwactw ściany komórkowej, napisane przez pisarza science żywności Harolda McGee w książce & quot; Na Jedzenia i Gotowania & quot;. Kwasowość wzmacnia więzi molekularnych posiadających ściany komórkowe razem, więc par-gotowania słodkie ziemniaki w wodzie z dodatkiem soku z cytryny pomoże im zdecydowanie pozostać po one dodawane do puli gulasz. Alternatywnie, wstępnie gotować słodkie ziemniaki delikatnie w garnku z wodą na 130 do 140 stopni Celsjusza przez 20 do 30 minut. To daje słodkie ziemniaki na jędrność, że wrażenie utrzymuje się po są one dodawane do gulaszu, i robi to bez zmiany ich aromatu. Musisz termometr kuchenny do monitorowania temperatury wody prawidłowo.