Gdy historycy żywności omówienie nowoczesnej kuchni molekularnej, mogą zacząć od stworzenia majonezem. Z naukowego punktu widzenia, sosy o potencjale koagulacji zawiesin są mieszaniny, które zakłócają istniejących łańcuchów cząsteczek w celu utworzenia nowej substancji. W roztworze cukru i wody, cukru i wody wiązania cząsteczek, lub rozpuścić, na stałe. Klejenie w zawiesinie jest tylko tymczasowe. Jak sos-olej i ocet, zawiesin wszystkie oddzielne z czasem. W holenderskim, na przykład, olej wzrasta, pozostawiając skrzepy sokiem z cytryny, białko jaja sadzone i cieczy poniżej. Słabe pomiar lub mieszania technik, pośpiech i temperatura zmienia się cały szybkiej gwałtowne pogorszenie delikatnych sosów zawieszenia.:

Juggling Jajka

Emulgatory lub substancje, które pomagają odmienne składniki połączyć, są Klucz do wielu sosów zawieszenia. Białka w żółtku jaja często służy jako emulgatora sosów. W obecności ciepła, lub niskie temperatury, długich łańcuchów cząsteczkowych, które tworzą białka odwijać i absorbują zarówno kwasy jak i tłuszczu. Wpływ kwasu na cząsteczek białkowych jest podobny do gotowania. Z kwasem zbyt dużo lub zbyt dużo ciepła, jednak białka rekombinacji w klastrach stałych. Jaja na przykład wyścig. Ocet pomiaru starannie i przy użyciu podwójnego kotła są dobre sposoby sterowania interakcje kwasów spożywczych i ciepła na białko jaja.
Prowadzenie Grip

Zarówno czas i energia pomaga olej i inne składniki połączyć w sosie zawieszenia. Bądź przygotowany, aby dodać olej i kwas zarówno bardzo powoli do jaj, podczas gdy energicznie mieszając. Jeśli masz wątpliwości, wytrzymałość, polegać na swojej robocie kuchennym lub blenderze do długotrwałego, dokładnym wymieszaniu. Przesyłanie sok z cytryny lub olej do małych dzbany, które są łatwe do nalewanie powoli może pomóc kontrolować tempo, w którym składniki są dodawane i połączeniu.
Moving Right Along

planujesz używać sosów zawieszone tuż po są one wykonane, i zrobić tylko to, co wymaga swój przepis. Ich delikatna równowaga może zostać zachwiana przez chłodzenie lub nawet długo czekać, podczas gdy reszta kucharzy obiad. Oddzielenie składników jest większe niebezpieczeństwo niż ścinanie w chłodnictwie, ale sos lewo czeka na liczniku może curdle również.
Sery Proszę

ser na bazie mąki lub beszamelowy Sos jajko i-ser-wzbogacony do góry swoje Moussaka obecne różne wyzwania ścinanie. Ser topiony należy dokładnie włączenie do sosu, ale to musi być zrobione na małym ogniu, aby zapobiec białka mleka z wytrącania. Wysoka temperatura może wspiąć dodane jaja. Rozszerzona gotowania może również oddzielne składniki sosu, jak cząsteczki mąki tracą zdolność do wiązania się z tłuszczów. Przejdź do następnego kroku swój przepis jak tylko składniki są dokładnie mieszane z sosem.
Się na ratunek

A zsiadłe holenderskim, że nie zapachu i smaku gotowanej jajka można często uratowany pokonując w innym żółtka i serwowania natychmiast. Jeśli smakuje jak jajecznica, zacząć od nowa. Ubij świeże żółtko i łyżkę soku z cytryny lub octu w czystej miski, następnie odcedzić i pokonać w poprzednio zsiadłego majonezem. Powstrzymywanie się kilkoma kroplami wrzątku moment zauważenia majonez począwszy oddzielić może być szybciej naprawić. Odcedzić na zsiadłe sosem serowym i pokonać go energicznie z odrobiną śmietany. Obiecaj sobie, aby poświęcić trochę więcej czasu, energii i precyzji do kolejnej próby.