Nigdy nie można dostać, jak chrupiące ziemniaki skrobiowe, jak woskowych ziemniaków. Ziemniaki są zasadniczo podzielić w zależności od zawartości skrobi. Woskowe lub niskiej ziemniaków skrobiowych, takich jak złoto, Yukon nie ostrość, a także wysokiej skrobi ziemniaki, takich jak rudym, ponieważ posiadają one swój kształt już w trakcie gotowania. Ponieważ ziemniaki skrobiowe posiadać wysokiej już ich kształt, olej ma wystarczająco dużo czasu, aby je chrupkiego zanim zaczną rozkładać, co ostatecznie prowadzi do kruchych, crunchier ukąszenia. Woskowe ziemniaki, z drugiej strony, nie zachowują swój kształt w trakcie gotowania, powodując ich rozbić szybciej - idealny do zacierania, ale nie do smażenia. Ziemniaki obrać i pokroić je w 1/2-calowych kostkę lub zetrzeć je. Wypłukać w zimnej wodzie ziemniaki i umieścić je w misce z wodą.
Blanszowanie dla Ugryzienie

Ziemniaki blanszowane w wodzie, do której dodano kwas przed smażeniem zawsze okazują chrupki niż unblanched ziemniaków. Blanching wydala skrobi w komórkach ziemniaka, która pozostawia więcej miejsca dla nich do odwodnienia, a następnie wlać olej i przekształcić ostre podczas smażenia. Kiedy komórki ziemniaczane stracić skrobię podczas blanszowania, nie ma wpływu na ich wytrzymałości, ale po prostu sprawia, że ​​warunki bardziej sprzyjające crisping. Dodawanie kwasu żywności, takich jak sok z cytryny lub ocet, do wody obniża jej pH - acidulates go - co zwiększa ilość ziemniaków czasie może sparzyć bez awarii. Im dłużej sparzyć, wyraziste dostać, gdy smażone. W przeglądarce musi być 1 litr wody i 1 łyżkę octu zagotować 1 funt kostkę lub plasterki ziemniaków. Blanch kostki ziemniaków we wrzącej wodzie przez trzy minuty; Ziemniaki tarte Blanch przez minutę. Odcedzić ziemniaki i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Wybór patelni

Jedynym sposobem, aby gotować wołowiny hash chrupiące jest gotować równomiernie, a jedynym sposobem, gotować równomiernie jest z szerokim, grubym dnem ze stali nierdzewnej lub żeliwa patelni. W przeglądarce musi być szeroki pan tak hash siedzi w równej, jednolitej warstwy bez przeludnienia, ponieważ przeludnienie pan tworzy pary i wilgotne jedzenie nie brązowe. Musisz ciężką patelnię do przewodzenia ciepła stale i równomiernie; cienkie patelnie mają hot spotów, które uniemożliwiają zrównoważony crisping. Podgrzej 1/4 cala o oleju roślinnego w rondlu na średnim ogniu przez pięć minut.
Technika

Dice konserwa z wołowiny na 1/4 do 1 /2-calowe kostki i gotować, aż brązowy, około pięciu minut, mieszając od czasu do czasu. Ustaw ciepła do średnio-wysokiej i dodać warzywa - pokrojone papryki i cebuli są klasyczne - i gotować do miękkości, około trzech minut. Ustaw ciepła do średnio-wysokiej i dodać ziemniaki. Ziemniaki obniżają temperaturę pan chwilę, ale podniesienie ciepła rekompensuje to. Nacisnąć skrót do miski za pomocą łopatki i gotować na złoty kolor i ostry, około pięć minut. Włącz hash nad, wciśnij ją na patelni z łopatką i gotować do drugiego chipsy ubocznych, o kolejne pięć minut.