Co powoduje kurczenie się pieczeni?

Istnieją trzy główne czynniki powodujące kurczenie się pieczeni podczas procesu gotowania. Czynnikami tymi są ciepło, kolagen i miozyna.

1) Ciepło:Po podgrzaniu pieczeni białka w mięsie zaczynają się rozkładać i uwalniać wodę. Wilgoć ta odparowuje, powodując kurczenie się pieczeni.

2) Kolagen:Kolagen to rodzaj tkanki łącznej, która spaja włókna mięśniowe. Podczas gotowania pieczeń kolagen ulega rozkładowi, a włókna mięśniowe stają się bardziej luźne. Dzięki temu mięso się kurczy, co dodatkowo zmniejsza wielkość pieczeni.

3) Miozyna:Miozyna to inny rodzaj białka występujący we włóknach mięśniowych. Po podgrzaniu miozyna ulega denaturacji i tworzy żel. Żel ten powoduje sklejanie się włókien mięśniowych, co również przyczynia się do obkurczenia pieczeni.