Wpływ wilgotnego ciepła na skrobię?

Kiedy skrobia jest podgrzewana w obecności wody, jej granulki absorbują wodę i pęcznieją, powodując ich pękanie i uwalnianie swojej zawartości do otaczającej cieczy. Proces ten nazywany jest żelatynizacją i powoduje utworzenie lepkiej, żelowatej substancji.

2. Zwiększona rozpuszczalność:

Wilgotne ciepło zwiększa rozpuszczalność skrobi, rozkładając złożone cząsteczki skrobi na mniejsze, prostsze cukry. Ułatwia to organizmowi trawienie i wchłanianie skrobi, co skutkuje wyższym indeksem glikemicznym.

3. Obniżona krystaliczność:

Wilgotne ciepło może zmniejszyć krystaliczność skrobi, co oznacza, że ​​cząsteczki skrobi stają się mniej uporządkowane i bardziej amorficzne. Ta zmiana struktury może wpływać na właściwości funkcjonalne skrobi, takie jak jej właściwości zagęszczające i żelujące.

4. Retrogradacja:

Retrogradacja to proces zachodzący podczas schładzania zżelatynizowanej skrobi, podczas którego cząsteczki skrobi wyrównują się i tworzą nowe, bardziej uporządkowane struktury krystaliczne. Może to skutkować utworzeniem mocniejszego żelu i zwiększeniem odporności skrobi na trawienie, co prowadzi do niższego indeksu glikemicznego.

5. Reakcja Maillarda:

Wilgotne ciepło może również sprzyjać reakcji Maillarda między skrobią a innymi składnikami żywności, takimi jak białka i cukry. W wyniku tej reakcji powstaje szereg związków, które mogą przyczyniać się do rozwoju smaku, koloru i aromatu. Przykładami mogą być brązowienie skórki chleba i tworzenie się karmelu.