W jaki sposób żywność staje się zjełczała?

Żywność jełcze w wyniku procesu znanego jako utlenianie lipidów lub jełczenie oksydacyjne. Proces ten polega na reakcji tlenu zawartego w powietrzu z kwasami tłuszczowymi obecnymi w żywności, zwłaszcza z tłuszczami nienasyconymi. Oto zestawienie etapów tego procesu:

1. Inicjacja: Proces rozpoczyna się od powstania wolnych rodników, które są wysoce reaktywnymi cząsteczkami z niesparowanymi elektronami. Te wolne rodniki mogą być generowane przez różne czynniki, w tym ekspozycję na światło, ciepło lub jony metali obecne w żywności.

2. Rozmnażanie: Po utworzeniu wolnych rodników reagują z kwasami tłuszczowymi w żywności, tworząc nadtlenki lipidów. Nadtlenki lipidów są niestabilne i podlegają dalszym reakcjom, tworząc różnorodne produkty wtórne, w tym aldehydy, ketony i węglowodory. Te produkty wtórne są odpowiedzialne za nieprzyjemny smak, nieprzyjemny zapach i smak związany z jełczeniem.

3. Wypowiedzenie: Reakcja łańcuchowa utleniania lipidów trwa do momentu zneutralizowania wolnych rodników lub do momentu interwencji przeciwutleniaczy w matrycy żywności. Przeciwutleniacze to substancje, które mogą oddawać elektrony wolnym rodnikom, zapobiegając w ten sposób ich reakcji z kwasami tłuszczowymi.

Czynniki przyspieszające tempo utleniania i jełczenia lipidów obejmują:

- Temperatura: Wyższe temperatury zwiększają szybkość reakcji chemicznych, w tym utleniania lipidów. Dlatego żywność przechowywana w wysokich temperaturach jest bardziej podatna na jełczenie.

- Światło: Ekspozycja na światło, zwłaszcza ultrafioletowe (UV), może generować wolne rodniki i inicjować utlenianie lipidów. Z tego powodu żywność jest często pakowana w nieprzezroczyste lub światłoodporne pojemniki.

- Tlen: Obecność tlenu jest niezbędna do utleniania lipidów. Pokarmy o dużej powierzchni wystawionej na działanie powietrza, takie jak mielone mięso i orzechy, są bardziej podatne na jełczenie.

- Wilgoć: Wilgoć może zwiększać mobilność tlenu i ułatwiać dyfuzję reagentów, sprzyjając utlenianiu lipidów. Pokarmy o wysokiej zawartości wilgoci są bardziej podatne na jełczenie.

- Jony metali: Jony metali, takich jak żelazo i miedź, mogą działać jako katalizatory utleniania lipidów. Żywność mająca kontakt z powierzchniami metalowymi lub zanieczyszczona jonami metali może ulegać przyspieszonemu jełczeniu.

Aby zapobiec jełczeniu i przedłużyć okres przydatności do spożycia żywności, stosuje się różne metody, takie jak chłodzenie, zamrażanie, pakowanie próżniowe, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, stosowanie przeciwutleniaczy i dodatek konserwantów.