Najstarszy przodek współczesnego marmoladą został wykonany z pigwy, owoce rock-hard ściśle związane z jabłek i gruszki. Są naturalnie w pektyny i wysokiej kwasowości, a kiedy duszone w miodzie tworzyły gęstą, smarowalnego żel o nazwie melimelon, korzeń naszego współczesnego tekstu marmoladą. W późniejszych wiekach, pigwy zastąpiono owoców cytrusowych, zwłaszcza gorzkich pomarańczy z Sewilli, które wzrosły bardziej obficie i dał rozprzestrzenianiu jasny, słoneczny smak. Sam owoc przyczyniły smak i kwasowość, a skórki zawarte pektyny i dodatkową dawkę skoncentrowanego smaku pomarańczowym.
Dojazd do Pectin

Pektyny występuje naturalnie w prawie wszystkich produktach roślinnych, chociaż w różnym stężeniu. To jeden z kilku węglowodanów, zwanych hemicelulozy, że komórki roślinne wraz kleju i dać im siłę i strukturę. Zwykle, pektyny i jego krewni tworzą zwarte, silne więzi. Po ugotowaniu, obligacje te stają się rozluźnił, co powoduje, że owoce i warzywa, aby złagodzić. W pewnych warunkach, pektyny może być namówił do tworzenia nowych, luźniejsze więzi, które unieruchamiają swój sok owocowy w żelu przetargu, rodzaj, które wymagałyby mięsnego żelatynę. Sody pomaga stworzyć takie warunki w pomarańczy marmoladą.
Texture Thing

Gotowanie partię marmoladą jest procesem wieloetapowym, który obejmuje obierania i krojenia owoców, przycinanie gorzki, gąbczastą miękiszu z białej skórki, a gotowanie skórki ich kruchym. Sody dodaje się zwykle w tym drugim etapie procesu, w małej ilości. Sody jest lekko zasadowy, a to pomaga rozbić wiązania chemiczne w pektyny i związane z nią hemicelulozy. Gdy jest on dodawany do puli, to skraca czas potrzebny, aby zmiękczyć skórki pomarańczowe i swoje darmową pektyny z oryginalnych obligacji.
Zrównoważonego podejścia

Oprócz dużych ilości pektyn - albo naturalnie występujące lub dodawane osobno - marmolada i inne dżemy wymagają dużo cukru i kwasowości. Zazwyczaj początkujący prowadzony kłopoty przy użyciu zbyt małej jednego lub drugiego. Słodkie owoce często wymagają splash soku z cytryny, aby doprowadzić pH do dżem Zakres pektyna woli, mniej więcej od 2,8 do 3,5. Większość sok pomarańczowy spada w prawo w tym zakresie, ale jeśli używasz tart pomarańcze - albo Sewilla pomarańczy, które są kwaśne i lekko gorzki - Twój marmolada może być zbyt kwaśna dla najlepszej reakcji żelujący. Szczypta sody lub dwóch, które można poprawić, przynosząc z powrotem w optymalnym zakresie.