antocyjany są częścią większej grupy związków fenolowych, które dają owoce i warzywa dużo ich kolor, smak i aromat. Antocyjany biorą swoją nazwę od pary greckich słów oznaczających & quot; niebieski kwiat, & quot; i są one odpowiedzialne za kolory wielu czerwone i purpurowe warzyw, z czerwoną cebulą i kapustą do fioletowy niebieski ziemniaków. Pigmenty w wielu z tych warzyw wystąpić podczas ich komórek, ale w niektórych - w tym fioletowych odmian fasoli i papryki, a także po czubki szparagów - są one bardziej efemeryczne:

Beauty. Czy Skin Deep

W fioletowym papryka, jak z fasoli i szparagów, purpurowo zabarwione antocyjany są ograniczone do cienkiej warstwy komórek w pobliżu powierzchni rośliny. Niby cienka warstwa chmur nad ogromnym lesie, ich własny kolor służy jedynie ukryć zielony pod spodem. Kiedy zaczynają się natychmiast gotować papryki, komórki pod fali powierzchniowej i stanął w ogniu. Powoduje to uwolnienie wilgoci z wnętrza komórek fioletowego odcienia rozcieńczenie. Antocyjany są rozpuszczalne w wodzie, więc szybko rozprzestrzeniła się soki z gotowanego pieprzem i blaknięcie do niewidzialności.
Zaciemniania Wody

rozpuszczalność w wodzie z antocyjanów w fioletowe papryki i podobnych warzyw może stanowić drugą trudności. W przypadku gotowania ich w wodzie lub sosem na bazie wody, niektóre z pigmentem purpurowym będą wypłukiwane do cieczy grzewczej. Może to dziwnie szare nadają wygląd do innych składników, a czasem daje sos do niepokojąco ciemny wygląd. Antocyjany może również zmienić kolor nieprzewidywalnie w twardej wodzie, lub jeśli są gotowane w aluminiowych naczyń. Jeśli dodasz szczyptę sody do gotowania wody, aby zachować żywą zieleń innych warzyw, będzie reagować z antocyjanów stworzyć osobliwie nieprzyjemny odcień błękitu.
Zminimalizować szkody

Nie ma skuteczny sposób gotować purpurowe papryki i zachować ich kolor. Najlepsze co możesz zrobić, to smaż je lekko w gorącym oleju, aż oni tylko podgrzać, a ich kolor tylko nieznacznie zmienione. Można zminimalizować ich skłonność do odbarwienie inne pokarmy. Użyj niereaktywną stali nierdzewnej, szklane naczynia emaliowane lub w miarę możliwości, niż aluminium. Włączenie kwaśne składniki, takie jak sok z cytryny, octu winnego lub pomidorów, na swoich dań z warzyw, aby zmniejszyć ryzyko odbarwień lub pozostawania sos warzywa. Nawet jeśli sos jest już lekko odbarwione, dodając odrobinę kwaśnego składnika powróci swój odcień na bardziej naturalny wygląd.