Warzywa i owoce są zachowane w wielu kulturach poprzez mlekowego Fermentacja. Produkty są solone lub solone, aby wyodrębnić jego soki i stworzyć odpowiednie środowisko dla bakterii pałeczek kwasu mlekowego i innych bakterii. Znani przykłady techniki obejmują Europejski kapustę i koreańskich kimchi, a także różne inne tradycyjne ogórki zachodniej i azjatyckiej. W tych produktach, fermentacja mlekowa tworzy szeroką gamę nowych i subtelnych pachnących cząsteczek, zarówno słodkich i pikantnych, jak i cierpkość usta puckering kwasu mlekowego. Niektóre produkty, również wytwarzają silniejszy kwasu octowego przez wtórny procesie bakteryjnego. Tanie ogórki są przez dodanie kwasu octowego bezpośrednio do warzyw, ale są pozbawione złożonych smaki naturalnie sfermentowanych marynat.
W fermentowanych mięsa i ryby

fermentacji mlekowej jest mniej rozpowszechnioną metodą konserwowania mięsa i ryb, ale to potężna. Mlekowy fermentacja rozkłada się i odtwarza aminokwasów w białkach, tworząc silnie pachnących cząsteczek pikantne wraz z trzpieniem kwasu mlekowego jest. Sfermentowanych ryb produkuje tajski sos rybny i sos Worcestershire, angielski jak również cenionych liquamen starożytnych Rzymian. Liczba tradycyjnych wędlin, takich jak suche włoskiego salami i francuskim & quot; kiełbasie typu saucisson sekund, & quot; również wykorzystać fermentacji mlekowej dla celów konserwacyjnych. Kiedy właściwie wyleczony, kiełbasy są bezpieczne w temperaturze pokojowej żywność, czystą tang z kwasem mlekowym i bogatych, smakowitych zapachów utworzonego z interakcji mięsa w aminokwasy i fermentacji mlekowej.
W chleba zakwas

charakterystyczny smak chleba zakwas jest wynikiem złożonej interakcji między dzikimi drożdży, mąki i różnych pożytecznych bakterii. Drożdże spożywać naturalne cukry w pszenicy i produkcji alkoholu, który z kolei jest trawiony przez bakterie i przekształcany w kwas mlekowy. To z kolei zniechęca do wszystkich, ale odporne na kwasy zakwas z drożdży rośnie w chlebie. Kwas mlekowy daje chleba zakwas jego charakterystyczny posmak, a enzymy w mące rozbić swoje węglowodanów i produkować szereg złożonych i wyrazistych smaków wtórnych. Piekarze regulować stopień kwasu mlekowego w ich ciasta regularnie odrzucając część rozrusznika i zastępując ją świeżą mąki i wody.
W fermentowanych produktów mlecznych

Kwas mlekowy jej nazwa pochodzi od tego, że nie jest to powszechnie spotykane w fermentowanych produktach mlecznych. Różnych bakterii w rodzinach Lactococcus i Lactobacillus występują naturalnie w mleku, i gdy są one podane korzystne warunki - wysyłka ciepło - szybko przekształcić jego laktozy do kwasu mlekowego. Który hamuje wzrost bakterii powodujących psucie, pomagając zachować mleka. Kwasowość zastyga również białka mleka, w żywności produktów, w tym pomagać i jogurt śmietany. Te różnią się w cierpkość, w zależności jak dużo kwasu mlekowego bakterie produkują. Te same bakterie przyczyniają się do smaku wyśmienitych serów, jak również, zapewniając charakterystyczny ostry kwasowość dobrze wieku sera.