Miso jest produkowany w procesie fermentacji, lakto-wprowadzając korzystne, który obejmuje Bakterie, aby składniki odżywcze w łatwiejszy dostęp do ludzkiego ciała ziaren i zbóż. Miso może fermentować przez okres sześciu miesięcy do trzech lat, zanim znajdzie się na półce w sklepie spożywczym lub naturalnych produktów spożywczych. Chłodniczy spowalnia to proces fermentacji po miso osiągnie odpowiedni smak i barwę, ale niektóre fermentacja trwa nawet w niższych temperaturach. W przeciwieństwie do pożytecznych organizmów biorących udział w fermentacji, forma jest procesem biologicznym, który może sprawić, miso niejadalne. Mimo, że można po prostu zeskrobać formy z powierzchni pojemnika z miso, to bezpieczniej jest usunąć cały pojemnik, jeśli widzę żadnych.
Mellowing z Ery

pożyteczne bakterie rozkładające Miso za startowe fasoli i zbóż poprzez fermentację nadal wykonywać swoją pracę miso twoich siedzi w lodówce. Ten proces fermentacji daje miso i łagodny swój głęboki smak, a ten smak nadal dojrzewają i pogłębiać w miarę starzenia miso, tracąc nieco jego słodycz. Kolor zmienia się również miso, ciemnienie z upływem czasu do pasty w końcu stanie się całkowicie czarny. Według South River Miso Spółki, nawet miso, że jest czarny jest bezpieczne do jedzenia, choć nie powinno się spożywać, jeśli pachnie kwaśny lub zepsute.
Plusy i minusy Pasteryzacja

Artisan miso jest często niepasteryzowane; to znaczy ciepło nie jest stosowany do kontrolowania rozprzestrzeniania się niebezpiecznych mikroorganizmów. Ponieważ proces fermentacji, który produkuje miso zależy także od mikroorganizmów - choć korzystny te - pasteryzacja może zabić bakterie pomocne, zdrowe, jak również. Według Marka Bittman New York Times, pasteryzacja może zwiększyć trwałość miso chłodni, choć ma także zmniejszyć i uprościć jego smak.
Gotowanie Miso

Podczas gotowania niepasteryzowanego miso, nie nagrzewają piłkę do temperatury wrzenia wody. Wrzenia zabija korzystnych mikroorganizmów utworzone podczas procesu fermentacji. Jeśli przygotowujesz się zupa miso, ugotować inne składniki, wyłączyć grzanie, a następnie dodać miso. Chociaż w ten sposób za pomocą miso utrzymuje pożyteczne bakterie w stanie nienaruszonym, miso i zupy dania są jednak bardzo łatwo psujących się. Pozostałe ugotowane składniki mają zwykle krótkie życie półki, nawet w lodówce. Przechowuj gotowane resztki zawierające miso w lodówce i wyrzucić je po kilku dniach.