rolnicy zboża opisać zbożu albo jako & quot; twardy, & quot; co oznacza, że ​​zawierają dużo białka glutenu lub tworzące & quot; miękka, & quot; co oznacza, że ​​mają stosunkowo niższe poziomy. Millers zakupić zarówno twarde, jak i miękkie zbożu, i zmieszać je w odpowiednich proporcjach, aby dojść do mąki z spójny charakter. W większości Stanów Zjednoczonych mąki miesza spowodować poziomie glutenu w przybliżeniu od 10 do 12 procent wagowych. W południowej i północno-zachodniego Pacyfiku, gdzie pszenice miękkie rozkwitu, to często tak niskie, jak 8 lub 9 proc. Chleb mąki, w przeciwieństwie do tego, waży 13 do wytrzymałej 16 procent glutenu.
Narzędzie do pracy

Każda z tych mąk doskonale nadaje się do niektórych formy do pieczenia i mniej dla innych. Wysoka glutenu mąki chleba sprawia, że ​​cudownie jasne i przestronne bochenek, z silnym miękiszu i ostry skorupy. Niestety, jego silne białka sprawiają, że nadają się do ciast lub delikatnych wypieków, gdzie wyniki glutenu w trudnym, żucia miękiszu. Południowa mąki uniwersalne, z pszenicy miękkiej, jest odwrotnie. To sprawia, że ​​dobre ciasta i ciastka, ale słabe chleb. Zwykła mąka uniwersalna uderza kompromis, co do przyjęcia chleb, ale pozostała na tyle miękkie, do innych zastosowań.